自制大醬的做法？純豆香味東北大醬的制作方法 1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉(zhuǎn)基因的問(wèn)題)。2. 時(shí)間選擇在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時(shí)，那么，自制大醬的做法？一起來(lái)了解一下吧。
純豆香味東北大醬的制作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉(zhuǎn)基因的問(wèn)題)。
2. 時(shí)間選擇在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時(shí)，然后用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開(kāi)，保持15-20分 鐘再燒開(kāi)一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓后，打開(kāi)鍋蓋，把里面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發(fā)酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內(nèi)放3-4天，外表干燥，整體結(jié)實(shí)，即可裝入紙箱保存發(fā)酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據(jù)醬塊的干濕程度確定紙箱的通風(fēng)。保持水分，防止風(fēng)干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發(fā)酵豆香味純正；正常的發(fā)酵醬塊上會(huì)長(zhǎng)出黑灰色的毛。
6. 下醬的時(shí)間是谷雨季節(jié)根據(jù)天氣確定，最好是連續(xù)的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的谷雨季節(jié)，寒冷地區(qū)在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發(fā)酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽(yáng)和通 風(fēng)， 陽(yáng)光越多越好。把發(fā)酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。
黃豆煮爛趁熱搗泥制成醬塊子，每塊黃豆三公斤左右。42度保溫室鋪好稻草，做好醬塊子擺在上面，發(fā)酵兩天。降溫至30度發(fā)酵12天。發(fā)酵好了清水洗干凈，掰四瓣下到醬缸。加入60度熱水淹沒(méi)發(fā)酵一天。醬缸要采取保溫措施。過(guò)24小時(shí)撈出醬塊子搗碎，用醬缸里的水調(diào)整大醬的稠度。做好的大醬過(guò)秤稱重。每kg大醬加水洗鹽0.16kg拌勻。第二天再拌勻一次看看咸淡。淡了再加一些鹽拌一拌放一夜看看咸淡。咸淡調(diào)好了裝到醬缸壓實(shí)。表面撒一些鹽，塑料袋裝一些咸鹽放到醬上面封住。發(fā)酵三個(gè)月就可以吃。
用料
干黃豆4.5斤
水13.3升
鹽23.8升+1杯
木炭
蜂蜜2湯匙
干紅棗
干辣椒
自制大醬&醬油的做法
撿出變色的豆子
用清水沖洗，輕搓，瀝干水分。倒入3倍黃豆的水浸泡24小時(shí)。
（過(guò)程中如果有好多好多泡沫就換水，我換了2次）。
將黃豆沖洗干凈
放入大煮鍋內(nèi)，倒入豆子3倍量的清水，撇去掉下來(lái)的豆子皮。大火煮1小時(shí)，1小時(shí)后攪拌攪拌轉(zhuǎn)中火，再煮5小時(shí)（可以用高壓鍋、電飯煲，煮軟）
要用手指碾一下就碎了才行。
控水
用料理機(jī)或蒜搗制成有小顆粒黃豆的泥。
然后把它們都盛到一個(gè)大容器里，用粗木棍搗啊搗
搗到?jīng)]有大顆粒，且有點(diǎn)黏度
用手將全部分成3份，塑成一個(gè)較結(jié)實(shí)的長(zhǎng)方體
夏天放室外曬，
冬季放熱地板上烘干或鋪一個(gè)干凈的棉布或烘焙紙?jiān)陔姛崽荷?，熱量設(shè)置為低，一面硬了就翻到另一面，直至足夠堅(jiān)固，差不多4-5天。
然后用棉繩將它們綁起來(lái)，每一個(gè)不可以有接觸，要完全懸空，掛到陰涼通風(fēng)的地方（注意，太熱容易長(zhǎng)毛）。約6天后，你就可以聞到發(fā)酵的味道了
6天后，縫隙里有點(diǎn)白毛
在足夠大的紙箱里鋪滿干稻草或干秸稈。放的時(shí)候，間隔要大。
把紙箱放到電熱毯上，蓋上蓋子，蓋上毛氈，低溫，發(fā)酵2周。
發(fā)酵好的豆塊你會(huì)看到一些白、棕或綠的東西覆蓋，味道會(huì)有些刺鼻。
快速自制大醬的方法具體如下：
食材準(zhǔn)備：黃豆5斤，涼白開(kāi)20斤，小缸1個(gè)，粗鹽1斤半，醬杵子1根。
1、挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆。
2、將挑好的黃豆放到鍋里炒熟，喜歡醬的顏色深一點(diǎn)的就炒火大一點(diǎn)，喜歡醬的顏色淺一點(diǎn)就炒火輕一點(diǎn)。
3、放在鍋里加水大火煮開(kāi)后改文火煮大約需要1-2小時(shí)左右將豆子煮軟爛即可。
4、將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發(fā)酵，發(fā)酵大概3-4周。
5、發(fā)酵好是這樣就可以了。
6、去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛。
7、曬干的碎醬坯放入罐內(nèi)，將750克水洗鹽加水燒開(kāi)融化，去掉洗出來(lái)的臟沫沫，倒入罐中，繼續(xù)加水至10千克。
8、用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。
9、用醬杵子自下而上，從外向內(nèi)畫(huà)圓搗醬，每天分兩次不低于200下。
10、醬坯越搗越碎。
11、一個(gè)月后發(fā)酵好就可以吃了。
東北大醬的做法？
材料很簡(jiǎn)單，一般只有黃豆、鹽、水。
黃豆需要提前泡12小時(shí)，然后放入大鐵鍋里，添上井水，剛好沒(méi)過(guò)黃豆即可，水不能多又不能太少，講究一次成形，最好不要中途添加，這就靠經(jīng)驗(yàn)了。
柴火燒開(kāi)，蓋住蓋子燜煮四個(gè)小時(shí)左右，煮至黃豆熟透，顏色發(fā)紅為止，略有湯汁。
烀熟的豆子舀入陶缸里，用傳統(tǒng)的木頭杵子趁熱搗碎，搗成半顆粒和豆子泥混合狀。再將豆子碎摔打放入木頭模具里按壓搗實(shí)，如此反復(fù)，修成長(zhǎng)條塊，脫模子放板上晾曬。
一周左右醬坯子半干后用稻草系上兜起來(lái)，掛在房梁上，陰涼通風(fēng)處40天左右，直至醬塊子長(zhǎng)霉菌，水分蒸發(fā)得差不多了，取下醬塊子，掰成拳頭大小的塊小心刷洗干凈。
醬塊入醬缸，注入井水抹過(guò)醬塊，大粒鹽根據(jù)醬塊和水的大小撒入，宜多不宜少。干凈棉布封緊缸口，外面用鐵皮罩子罩上，防止雨淋。
三天后，開(kāi)始每天倒缸，從底下往上翻，把醬塊子散開(kāi)，搗勻，讓鹽水充分與醬塊混合。
白天敞開(kāi)曬醬，蒸發(fā)部分水分，晚上封缸系緊，如此往復(fù)多日，直至醬塊子下來(lái)醬色，鹽水與醬塊充分融合，醬汁越發(fā)粘稠。曬足三十天左右，顏色醬黃，醬味濃郁，農(nóng)家大醬就制作完成。
以上就是自制大醬的做法的全部?jī)?nèi)容，1、將黃豆（醬豆）浸泡一夜，2、清洗干凈后放入鍋中，加入沒(méi)過(guò)豆子的水，再放入兩根，蔥五片，生姜，八角，桂皮，香葉，用大火把豆子煮熟。3、將辣椒洗凈，晾干水分，用剪刀把它剪成小段 4、豆子煮好后。
