淮安軟兜的做法？..那么，淮安軟兜的做法？一起來了解一下吧。
軟兜長魚的做法
此菜選用端午前后的筆桿粗的小長魚，精心烹制。成菜后脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。
【原料】 主料：小長魚1000克。
配料：蒜瓣片10克。
太料：紹酒10克，醬油2 5克，香醋11 5克，味精1克，粗鹽7 5克，蔥結 5克，姜片10克，白胡椒粉0. 5克，水淀粉2 5克，熟豬油100克。
【制作過程】（1）鍋內放入清水2000克、粗鹽、香醋（100克）、蔥結、姜片，用旺火燒沸，速倒入長魚，蓋緊鍋蓋（以防長魚竄出），待長魚停止竄動，水沸后再加入少量清水，并用鐵勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約 3分鐘，將長魚撈出，放入清水中洗凈，然后撈出，取脊背肉一掐兩段，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。
（2）將鍋置旺火上，舀入熟豬油（7 5克），燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入紹酒、味精、醬油、用水淀粉勾芡，烹入香醋（1 5克），淋入熟豬油（2 5克），顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
平橋豆腐的做法
【原料】
嫩豆腐300克。 水發海參50克、蝦米25克、熟雞脯肉50克、蘑菇25克、干貝25克。雞湯200克、蔥15克、姜10克、紹酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高湯100克。
【制法】
將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中。反復套過兩次，雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗凈，用溫水泡透。干貝洗凈，去除老筋，入碗內，加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出。炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸后將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。
【特點】
豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。
原料】
細長魚1000克，蒜瓣片10克，紹酒10克，醬油25克，香醋120克，鹽75克，蔥結、姜片各10克，白胡椒粉0.5克，味精1克，濕淀粉25克，熟豬油100克。
【制法】
1.鍋內放入清水約2000克，粗鹽、香醋115克，蔥結、姜片用旺火燒沸，倒入長魚后，迅即蓋緊鍋蓋（以防長魚竄出），待長魚停止竄動，水沸后再加少量清水，改用中火，用鐵勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約10分鐘，將長魚撈起置清水中浸涼。隨后將竹筷的一頭削成扁平狀，把魚脊背和腹部劃開，取脊肉一掐兩斷。
2．炒鍋置旺火上，舀入熟豬油75克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，同時將長魚脊背肉用沸湯或沸水燙一下，并擠去水分，入鍋，加入用紹酒、醬油、味精、香醋5克、濕淀粉調兌的交汁，淋入熟豬油25克，翻拌均勻，裝盤后撒上白胡椒粉即成。
【制作關鍵】
一是長魚在氽時要燜透，以口張開，手掐魚背感柔軟方可；二是炒時鹵汁要緊，吃完后盤中見油不見鹵。此外，該菜也可適當加點配料，如韭黃、洋蔥、青椒、青蒜。
軟兜長魚
又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。
據《 山海經 》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作 108 樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前余鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。
原料：筆桿鱔魚 1 000克，韭菜黃少許。
調料：醬油 25 克，料酒10克，胡椒粉少許，豆粉 10克，醋 150 克，蒜泥 5 克，鹽 5 克，鹽 55 克，蔥姜少許。
制作過程：
1 、鍋內放水燒開，放人鹽、醋、蔥、姜后將鱔魚倒人，余至張口，略燜片刻，使其軟嫩。然后撈出放人冷水中，用竹片刀劃開。 2 、將劃好的鱔魚從中間適當斷開，洗凈。再放人沸水燙透，撈出瀝去水份。
3 、將炒鍋燒熱，放豬油 2 兩，至七、八成熱，放人蒜泥，略炸，再將鱔魚倒人，顛鍋煽炒，加醬油、糖（少許）、料酒、濕淀粉勻黃。放人韭菜黃顛勻起鍋裝盤，撤上胡椒粉即成。
特點：色質烏亮，質地醇綿，滑嫩昧美。著名詩人丁芒在淮安賓館品嘗過軟兜鱔魚、平橋豆腐后，激動地寫詩贊曰：平橋豆腐千般好，軟兜鱔魚透骨鮮。
平橋豆腐
【原料】
嫩豆腐300克。 水發海參50克、蝦米25克、熟雞脯肉50克、蘑菇25克、干貝25克。雞湯200克、蔥15克、姜10克、紹酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高湯100克。
【制法】
將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中。反復套過兩次，雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗凈，用溫水泡透。干貝洗凈，去除老筋，入碗內，加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出。炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸后將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。
【特點】
豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。
軟兜長魚：田鰻（タウナギ）の骨髄炒め（こつずいいため）
蒲菜：ほさい
平橋豆腐：ピンチョウ豆腐（とうふ）
這些都是中國傳統的東西。通常都是漢字表記，讀音為假名。請參考。
[主料輔料〕
小長魚（1000克）、味精（1克）、香醋（115克）、白胡椒粉（0.5克）、姜片（10克）、 紹酒（10克）、蒜瓣片（10克）、粗鹽（75克）、水淀粉（25克）、蔥結（5克）、醬油（25克）、熟豬油（l00克）
[烹制方法〕
1.鍋內放入清水2000克、粗鹽、香醋l00克、蔥結、姜片，用旺火燒沸，速倒入長魚，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3分鐘，將長魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油75克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入紹酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
[工藝關鍵〕
將活長魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。
[風味特點〕
1，鱔魚，淮陰俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。
2.兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達108款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名肴。
3.據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時撈出。取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。
4。此菜選用端午前后的筆桿粗的小長魚，精心烹制。成菜后脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。
軟兜長魚是阜寧縣歷史上享有盛名的一道特色菜肴，現已成為淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜。2003年鹽城建市20周年之際，由阜寧興谷大酒店選送的軟兜長魚被評為鹽城市20道最佳菜肴的第一名。
長魚即黃鱔，其制作過程是：選用1-2兩重的野生黃鱔，用開水穿熟，隨即將燙好的長魚盛入冷水之中，再用竹刀劃成長魚肉絲。選用適量的長魚中脊肉，做成筷子寬的長魚絲，用醬油、紅曲、白糖、淀粉配兌成粘稠的佐料，另加胡椒粉、姜、蔥、蒜作輔料。將豆油在鍋中燒開，把長魚肉放入鍋中略炒幾鏟，旋即放佐料，兜炒片刻，就把炒好的長魚肉盛入盤中，用煎熟的冷麻油淋澆，再撒上一些胡椒粉，就可食用。
此菜香脆不膩，清香醇厚，咸甜適口，口味平和，在制作上特別講究輔料搭配、火候運用，保持主菜的原汗原味，同時又體現佐料的滲透。
史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察云梯關淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從阜寧請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽的生日。
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