四川坨子肉的做法？四川雅安上里古鎮的坨子肉做法如下：準備材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小蔥、鹽。一、五花肉切塊備用。二、鍋中倒油，大火燒至七成熱。三、放入五花肉，大火炸至變色。四、鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色，放入五花肉，翻炒均勻。五、加入干辣椒，八角，桂皮，香葉，蒜瓣，姜片，小蔥根，翻炒均勻。六、加入清水，那么，四川坨子肉的做法？一起來了解一下吧。
四川酒席上的坨子肉做法如下：
1. 選材： 主料：精五花肉，尤其是一年以上黑豬帶皮五花肉最佳。 配菜：農家鹽菜，若無可選上乘梅菜代替。 輔料：中華蜂蜜、老壇陳酒、漢源花椒、農家豆瓣等。
2. 洗肉、煮肉： 將帶皮五花肉皮貼在燒紅的大鐵鍋上烙至焦黃，用溫水浸泡10分鐘后刮去焦殼，漂洗干凈。 冷水下鍋，加花椒、香葉、老壇陳酒等去腥，煮至八成熟撈起晾干，煮肉過程中不放食鹽。
3. 摸漿、上色： 八成熟的五花肉冷卻后，用針在皮子上扎小孔，先涂抹老抽，待干后再均勻涂抹蜂蜜，反復三次。 用八成油溫的菜籽油對上好漿的五花肉進行煎炸至金黃，然后瞬息放入冷水中浸泡，使其肉皮金黃起泡。
4. 改刀、碼味： 將上色后的五花肉改刀切成長大小均勻的坨子肉，形狀可根據地方習俗選擇方形或三角形。 放入盆中，加入農家豆瓣、花椒面、胡椒粉、醬油、白糖少許、生姜末拌勻備用。
5. 蒸煮： 在蒸煮前加入農家鹽菜，將帶皮的一面朝碗底規則鋪平碼放，每碗10個。
坨子肉
在四川，坨子肉是酒席上一道大菜，在農村尤為甚之，被廚師精心烹制，三寸見方，色澤紅潤，端上席桌上，熱氣騰騰的散發著濃郁的肉香味，厚實綿密Q彈，深褐冒泡的肉皮、濃郁閃亮，像那出水點芙蓉，粉黛濃妝，讓人看了直咽口水，輕輕的啜上一口，那感覺欲罷不能，那閃亮的肥瘦相間、紋理清晰，層次分明，入口即化，那真是讓人感到一種特別的享受。
坨子肉這種美味，那是有“秘方”和烹煮的技巧，下面由我給友友們分享分享……
第一步：選材
讓美食出精品，必須在選材上下功夫。
精選五花肉
坨子肉最主要的食材是精五花肉，如果選用一年以上黑豬帶皮五花肉，那就更佳，配菜選用農家“鹽菜”，至少在壇子裝上一年半載，經過長時間發酵的那種，如果沒有可選上乘梅菜代替，還需要選用中華蜂蜜、老壇陳酒、漢源花椒、農家豆瓣等輔料。選材千萬不能馬虎不得。
農村鹽菜
第二步：洗肉、煮肉
將帶皮五花肉皮貼在燒紅的大鐵鍋上烙至焦黃，用溫水浸泡10分鐘左右，用刀刮去焦殼，漂洗干凈待用，這樣會去除毛腥味并增加皮的香味軟糯。
漂洗干凈五花肉冷水下鍋，加花椒、香葉、老壇陳酒等作料，這個步驟缺一不可，主要目的是進一步去腥，去豬肉的雜味、血水等，確保五花肉的緊實。切記煮肉過程中不能放食鹽，以免影響口感，煮至八成熟撈起晾干待用。
四川內江的酸坨子肉是一道具有地方特色的傳統家常菜，以酸香開胃、肥而不膩著稱。以下是其詳細做法：
材料準備
主料：
帶皮五花肉500克（肥瘦相間最佳）
輔料：
泡酸菜（內江本地酸菜或四川泡青菜）200克
泡椒3-4根、泡姜1塊
干辣椒段、花椒少許
調料：
豆瓣醬1勺、生抽1勺、料酒1勺
白糖少許、鹽適量、蔥段、蒜末
制作步驟
1. 處理五花肉
五花肉冷水下鍋，加姜片、料酒焯水，煮至筷子能插透（約15分鐘），撈出晾涼后切厚片（約0.5厘米厚）。
2. 炒制酸菜
酸菜切碎，泡椒、泡姜切末。熱鍋不放油，直接下酸菜煸干水分，炒出酸香味后盛出備用。
3. 煸炒肉片
鍋中加少量油，放入五花肉片中火煸炒至微黃出油，肉片卷曲成“坨子”狀（內江稱“坨子肉”即因此得名）。
將肉推至鍋邊，加入豆瓣醬、泡椒泡姜末、干辣椒、花椒炒香，再與肉片翻炒均勻。
4. 燉煮入味
倒入炒好的酸菜，加適量開水（沒過食材），調入生抽、少許糖，中小火燉10分鐘，讓酸味融入肉中。
1、取帶皮的肥瘦適中的“五花三層”豬肉，大塊洗凈放鍋里煮三分鐘，撈出在肉皮上抹上蜂蜜，放入鍋內炸黃，然后再煮15分鐘；
2、撈出切成坨抹上豆瓣醬、雞精、生姜、海鮮醬油，把帶皮的一面朝碗底碼放，上面鋪上鹽菜，放入鍋內蒸一個半小時；
3、最后切蔥段和著煮肉的湯汁適量放入蒸好的碗內，再蒸約十分鐘即可。注意蒸坨子肉的火候不能太大也不能太小，必須是火候適中，吃起來入口即化，香味沁脾，油而不膩，酥糯爽口，濃香滿嘴，余味綿長。
好的，我來詳細介紹一下四川閬中坨子肉的傳統做法。
四川閬中坨子肉的做法
材料準備：
主料：帶皮五花肉（肥瘦相間）約1000克
配料：
老姜1大塊（約50克）
大蔥2根
花椒10克
干辣椒5-6個（可選）
八角2顆
桂皮1小段
香葉2片
調料：
生抽3湯匙
老抽1湯匙
料酒2湯匙
冰糖15克
鹽適量
制作步驟：
選肉處理：
選擇肥瘦相間的帶皮五花肉，切成6-8厘米見方的大塊（這就是"坨子肉"名字的由來）
用火燎一下豬皮表面至微焦，刮洗干凈
焯水：
冷水下鍋，加入幾片姜、1根蔥和1湯匙料酒
大火煮開后撇去浮沫，繼續煮5分鐘
撈出用溫水沖洗干凈
炒糖色：
鍋中放少量油，加入冰糖小火慢慢炒化
待糖漿變成琥珀色時立即關火（注意不要炒焦）
燉煮：
重新起鍋，放入焯好的肉塊煸炒至表面微黃
加入姜片、蔥段、花椒、八角、桂皮、香葉炒香
倒入炒好的糖色，加入生抽、老抽翻炒均勻
加入足量熱水（沒過肉塊約3厘米），大火燒開
小火慢燉：
轉小火慢燉2-3小時
期間注意翻動，防止粘底
燉至肉質軟糯、肥而不膩的狀態
收汁：
待肉塊酥爛后，開中火收汁
湯汁濃稠后即可出鍋
關鍵技巧：
選肉很重要，一定要帶皮五花肉，肥瘦相間最佳
焯水后用溫水沖洗，避免肉質突然遇冷收縮
炒糖色時火候要控制好，過火會發苦
燉煮時間要足夠，這樣肥肉部分才會入口即化
傳統的閬中做法會使用當地特產的豆瓣醬增加風味
食用建議：
可以搭配米飯或饅頭食用
剩余的肉汁可以用來拌面
傳統上常在年節或重要場合制作這道菜
這道菜的特點是肉塊大而方正，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，帶有濃郁的醬香味。
以上就是四川坨子肉的做法的全部內容，1、取帶皮的肥瘦適中的“五花三層”豬肉，大塊洗凈放鍋里煮三分鐘，撈出在肉皮上抹上蜂蜜，放入鍋內炸黃，然后再煮15分鐘；2、撈出切成坨抹上豆瓣醬、雞精、生姜、海鮮醬油，把帶皮的一面朝碗底碼放，上面鋪上鹽菜，放入鍋內蒸一個半小時；3、最后切蔥段和著煮肉的湯汁適量放入蒸好的碗內，內容來源于互聯網，信息真偽需自行辨別。如有侵權請聯系刪除。
