樂山甜皮鴨做法？〖做法〗1、鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。2、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，那么，樂山甜皮鴨做法？一起來了解一下吧。
甜皮鴨腿的做法
甜皮鴨腿的做法，相信很多人都喜歡吃鴨子，它非常的美味，尤其是甜皮鴨腿，它的做法也很簡單，是一個不錯的菜肴，多吃對身體有好處，下面我們一起來學習一下甜皮鴨腿的`做法，希望大家喜歡。
甜皮鴨腿的做法1
用料：
鴨子1只，麥芽糖，白芝麻，五香，油。
做法：
1、鴨子去頭和腳，清洗干凈，先用鹽和白胡椒碎將鴨子腌制5個小時以上。(剖開鴨肚子，發現里面竟然有好多鴨蛋，意外收獲。)
2、碗內放入一小塊冰糖，加少量的油，小火慢熬糖色。
3、等糖色熬至深褐色起泡泡后，倒入熱水，攪拌均勻。
4、往鍋內倒入桂皮、八角、香葉、草果、花椒粒、紅干辣椒、白寇、香砂一起煮。再加入一點鹽、生抽、老抽調色調味。
5、把腌制好的鴨子放入鍋內一起煮。如果腌制的時間比較長，可以用清水沖洗一下鴨子表面，再放入鍋內。
6、小火慢煮四、五十分鐘，關火，取出煮好的鴨子，瀝干鴨子表面的水分。
7、鍋內倒油，把鴨子放在漏勺里面，用勺子將熱油淋在鴨子表面。 將鴨子淋油淋至表皮發脆，顏色呈焦糖色，即可。
8、往麥芽糖碗內加少量的水，稀釋一下，攪拌均勻。將麥芽糖刷在鴨皮上面，撒上一點熟的白芝麻，這道懶人版甜皮鴨就做好了，忒香了。
甜皮鴨做法（甜皮鴨配方）
甜皮鴨技術配方與制作方法
鹵制秘方：（30斤鴨胚為例）
八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香葉8克。
炒鹽配方：（1000克鹽為例）
花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。
具體制作步驟：
一、高湯熬制：
1、高湯材料與處理：
（1）主材料準備與處理：棒子骨15斤、老鴨一只、老母雞一只、豬皮200克。
將棒子骨用清水洗干凈，從中間敲斷，待用。
將老鴨宰殺后，褪毛、去除內臟，清洗干凈，待用。
將老母雞宰殺后，褪毛、去除內臟，清洗干凈，待用。
將豬皮清洗干凈，待用。
（2）輔助材料準備與處理：生姜100克、大蔥兩根、高粱酒100克、陳醋50克。
將生姜清洗干凈，切片待用。
將大蔥帶根須清洗干凈，將蔥葉挽成結，即為蔥節，待用。
將高度高粱酒、陳醋備好，待用。
2、高湯熬制方法：
將鹵桶放在猛火爐上，將處理好的棒子骨15斤、老鴨一只、老母雞一只、豬肉皮200克放入鹵桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、蔥節兩根。
用大火燒，再開鍋前一定要用木棍勤攪動，防止黏連鍋底，造成糊鍋，開鍋后再加入高度高粱酒100克、陳醋50克，然后一直用中火熬制，期間也要不斷的勤用木棍攪動，目的是防止糊鍋，也是利用木棍的沖撞力使鍋中的棒子骨，老母雞、老鴨可以快速的溶解，大約要熬制八九小時左右，要加蓋熬制。
“甜皮鹵鴨”也叫“甜皮鴨”，是四川樂山地區的著名鴨肴，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
制作正宗的“甜皮鴨”，必須選用農家喂養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。
原料：土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量
制法：
1、鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。
2、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。
3、煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。
4、將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。
操作要領：
1、鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。
2、鹵水中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”。
3、如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。
甜皮鴨表面的糖不化的方法是要用冰糖熬煮，具體方法如下：
準備材料：鴨腿650克、楊梅300克、生抽60克、冰糖20克、老抽15克、料酒30克、生姜10克、小蔥少許、陳皮少許
一、鴨腿泡去血水后洗凈撈起，楊梅用淡鹽水泡5分鐘撈起洗凈
二、先把鴨腿冷水下鍋焯水后撈起洗凈
三、準備調料
四、楊梅用刀切下果肉
五、倒入破壁機內攪拌成汁
六、不粘鍋把鴨皮面朝下煎至出油后再翻面煎出香味
七、下入生姜爆出香味后倒入料酒
八、加入生抽和老抽翻炒均勻后加入成皮
九、再把楊梅汁倒入
十、之后放入冰糖，繼續熬制到醬汁濃稠后撈出
十一、待涼后切片裝入盆中撒上蔥花后上桌即可。
前言甜甜脆脆好味道~甜皮鴨樂山人稱“鹵鴨子”，是四川彭山縣的著名美食，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發掘、改進，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
以上就是樂山甜皮鴨做法的全部內容，甜鴨皮的做法 鴨子洗干凈后，稍微滴干水，然后用五香粉、鹽、白酒把鴨子里里外外都抹一遍，把鴨子放在盆里，冷藏腌制12小時。鍋里放一點油，燒熱，放入白糖，中火慢慢翻炒，直到白糖變紅，大油泡變成小油泡。
