焦熘里脊的做法？編輯 1.將豬里脊肉洗凈后，切成5厘米長、2厘米寬的長條，用刀拍一下，兩面剞花刀，放入碗內，加少許精鹽拌勻。2.用雞蛋清、菱粉，加少許清水攪打成蛋清糊。將碗中的里脊條放入，攪拌漿起。3.將炒鍋置火上，那么，焦熘里脊的做法？一起來了解一下吧。
熘，一般是先將切好的原料炸熟(或炸八成熟)，然后另起炒鍋調制鹵汁。也有不用油炸，先蒸熟再調入鹵汁的。鹵汁的調拌，凡大型原料宜裝盤后澆上鹵汁，未熟透的則下鍋與鹵汁稍炒一下。還有在鍋中翻簸，裹上鹵汁的。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜的香脆、鮮嫩、滑軟等特點，可分焦熘、滑熘、醋熘、糖熘、糟熘等。
(1)焦熘：又稱脆溜，是將原料切好后，先用調味品拌漬，再用水淀粉上漿或掛糊，投入旺火熱油中炸，使原料外焦內嫩，色澤深黃。再另起油鍋調制鹵汁，勾芡燒開，乘原料沸熱時澆上鹵汁，或將炸過的原料倒入鹵汁鍋里一拌出鍋，例如：蝦仁鍋粑、糖醋排骨、焦熘肉片、辣子雞、酸辣肉丁、糖醋脆皮魚、椒鹽菠菜、焦溜牛里脊等。
(2)滑熘：以片、絲、丁等小形無骨原料為主。先用調味品浸漬，再用蛋清淀粉上漿，投入五成熱油鍋中將原料滑熟。如果原料較大、油溫過高，可離火滑熘一會，然后將滑好的原料倒入鹵汁鍋里顛翻拌勻，即可裝盤，這種制法的特點是滑嫩鮮香，例如：滑熘里脊、滑熘肉絲、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘豬肝等。
(3)醋熘、糖熘、糟熘：操作方法與滑熘相同，只是鹵汁調制有所區別。以酸味為主、甜咸為輔的稱醋熘；以甜為主的稱糖熘；以糟香為主的稱糟熘。
主料：豬里脊肉(250克)
輔料：木耳(水發)(20克)雞蛋清(40克)黃瓜(20克)
調料：大蔥(5克)大蒜(5克)淀粉(豌豆)(5克)菱角粉(100克)白砂糖(40克)香油(10克)豬油（煉制）(50克)醋(20克)醬油(20克)料酒(15克)鹽(3克）
本品有過油炸過程，需備熟豬油約500克。
制作工藝
編輯
1.將豬里脊肉洗凈后，切成5厘米長、2厘米寬的長條，用刀拍一下，兩面剞花刀，放入碗內，加少許精鹽拌勻。
2.用雞蛋清、菱粉，加少許清水攪打成蛋清糊。將碗中的里脊條放入，攪拌漿起。
3.將炒鍋置火上，加入熟豬油，油燒至五成熱時（油溫約為95℃左右），投入粘滿蛋清糊的里脊條，待里脊肉條成形后撈出。當油溫燒至八成熱時（油溫約為170℃左右），再投入里脊肉條，重炸一遍，炸至呈金黃色時撈出，控凈油待用。
4.原炒鍋回火上，加底油，燒熱后，加入蔥末、姜末、蒜泥，稍加煸炒，放入黃瓜、木耳，同時加入料酒、白糖、醬油、清水燒沸，用水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，倒入炸好的肉條，顛翻后，澆上香油即可裝盤。
先把里脊肉洗干凈，切成粗條，放入各種調料，腌制半個小時，有另外一個碗，只要蛋清，倒入色拉油， 淀粉，攪拌均勻，鍋中燒油，油微熱的時候，把腌制好的里脊肉放入攪拌好的雞蛋糊中，撈出放入鍋中炸，炸好的里脊肉拿點孜然粉吃。
清真菜
口感特點
口味：糖醋味 工藝：焦溜 類別：清真菜 脾調養調理 健脾開胃調理
氣血雙補調理
食材準備
主料：牛里脊肉 400克輔料：大蔥 5克 姜 5克 大蒜
10克 雞蛋 150克 淀粉(豌豆)
80克 小麥面粉 20克 調料：鹽 4克 醬油 10克 醋 50克 白砂糖200克 味精 2克 花生油
150克
各適量
烹飪方法
1.淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、味精煨味，蔥姜切末、蒜拍散切小丁。
2.雞蛋打入碗中，調打均勻，放入面粉、濕淀粉80克，調為全蛋糊。 3.用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕淀粉20克調對均勻。
4.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻后逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾干油。
5.熱鍋內留油10克，下蔥姜蒜煸炒出香味后，將大碗中汁水倒入，鍋中沸漲，起小花時用手勺推動，隨后倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時裝盤，上桌，趁熱時還會發出吱吱響聲。
制作技巧
1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，視主料，地區不同而定，但要保持外焦里嫩。
2.汁水調好，入鍋前要再調勻，加熱后要即時食用。
洗干凈的豬里脊肉去白筋膜，先切厚片再改刀成條。
少許鹽，適量料酒，花椒粉，胡椒粉，蔥姜（切好后拍出汁水）腌制里脊條30分鐘以上。
制糊：
軟炸里脊有兩種糊可以做，軟炸糊和蛋泡糊（高麗糊、雪衣糊）。
軟炸糊：土豆或玉米（土豆最好）淀粉1:面粉2的比例，取兩顆全蛋，適量泡打粉制成軟炸糊。可以先將淀粉與面粉稀釋開，接著加打好的蛋液，加入泡打粉。加入泡打粉之后凈置幾分鐘，膨脹過程。 漿糊不宜太稀也不宜太稠，掛住筷子為準。
蛋泡糊：取雞蛋若干，不要蛋黃，只要蛋清（一點蛋黃都不可以，否則蛋清不能打發）取一容器，要絕對干凈的容器不能有水，有油，有鹽。因為油狀物質會使蛋清不能打發，鹽會使打好的蛋清破敗。打蛋器最好，如果沒有，用四根筷子反復攪打。（取用的雞蛋不能太涼，否則蛋清不易打發，打之前可以加少量白糖或者白醋，有利蛋清膨脹）當蛋清膨脹到蛋糕奶油一般的半膏體將容器倒放蛋白不掉，就是成功。加入淀粉和面粉一比一，量一定要足，如果淀粉添加不夠，會吸入大量的油。加到蛋白不再垮塌，有濃稠感即可。
炸制：
軟炸糊：取出腌肉的蔥姜，將肉條用干淀粉抓勻當油溫五層熱時，將肉條掛滿炸糊入鍋。油溫不宜過高，全程把控油溫。等外皮膨脹變色成熟時，撈出，瀝油。
以上就是焦熘里脊的做法的全部內容，洗干凈的豬里脊肉去白筋膜，先切厚片再改刀成條。配方：少許鹽，適量料酒，花椒粉，胡椒粉，蔥姜（切好后拍出汁水）腌制里脊條30分鐘以上。首先制糊：軟炸里脊有兩種糊可以做，軟炸糊和蛋泡糊（高麗糊、雪衣糊）。
