白菜怎么腌制好吃？1、咸白菜：先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是2斤以下的小顆菜，可以整顆腌制。把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣，晴天晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，那么，白菜怎么腌制好吃？一起來(lái)了解一下吧。
腌泡菜，首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
泡大白菜的腌制方法
主料：白菜1500克
輔料：胡蘿卜半根、白蘿卜2根、韭菜20根、糯米粉50克、蘋(píng)果1個(gè)
調(diào)料：辣椒粉100克、魚(yú)露3大勺、食鹽1大勺、蒜2頭、姜50克
做法步驟：
1.大白菜洗干凈后，完整剝除外面最大的葉子共四張待用。然后對(duì)半切成四等份，泡入鹽水中約3分鐘，撈出后稍微瀝干水，在表面及葉片抹上適量的鹽，放入容器中用重物壓上，靜置4個(gè)小時(shí)，至葉片變軟，并以清水清洗2次后擠干水分；
2.蘿卜、蘋(píng)果切絲，韭菜切段。糯米粉加入適當(dāng)?shù)乃{(diào)開(kāi)，并入微波爐中高火30秒成糊狀，放涼即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用；
3.容器中放入蘿卜絲、蘋(píng)果絲、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有調(diào)味拌勻；
4.將拌勻的調(diào)料和配料均勻填入白菜的葉片中并抹勻，從根部向葉尾卷住，并用最早留出的大葉包裹好，放入容器中，蓋上蓋子在室溫下腌制半天至發(fā)酵后，入冰箱冷藏，2-3天后有酸味就可以食用了。
1 韓式大白菜腌制法
材料：大型山東大白菜1顆、鹽2兩、黃糖2兩、大蒜2兩、韓式辣椒粉3.5兩、魚(yú)露300c.c
1、將大白菜洗凈，從底部對(duì)半切開(kāi)一刀后順勢(shì)剝開(kāi)成兩半，充分將水分瀝乾。
2、將白菜放入保鮮盒中，把葉片一片片翻開(kāi)，逐一均勻?yàn)⑸弦粚欲}，紅蘿卜絲也同時(shí)放入，蓋上盒蓋，置于室溫陰涼處12小時(shí)，讓白菜漸漸出水，時(shí)間到后瀝去鹽水。 瀝去鹽水之后不需再清水沖洗白菜喔!另外，務(wù)必記得室溫靜置過(guò)程和冰箱冷藏過(guò)程中，每?jī)商煲蜷_(kāi)盒蓋讓發(fā)酵氣體散出。
3、將蒜頭拍碎，裝入小容器，并將鹽、糖、韓式辣椒粉、魚(yú)露一起加入充份調(diào)勻，直到鹽、糖顆粒完全消失為止。
4、將調(diào)味料到倒入盒中，盡量均勻分布于每片菜葉之間，紅蘿卜也洗凈切絲放入盒中，蓋上蓋子放在室溫發(fā)酵6小時(shí)，接著放入冰箱冷藏，3～5天后即可食用。
TIPS：前兩周可吃脆脆口感，兩周之口味變重，酸度加強(qiáng)，可依個(gè)人喜好選擇。
2 酸白菜腌制法
材料：大型山東大白菜1顆、鹽2兩、石頭2顆(約兩個(gè)拳頭大小)
1、將白菜洗凈后對(duì)半切開(kāi)，用筷子插住放入滾水燙3秒鐘后馬上取出，放涼或用冷開(kāi)水沖涼，充分瀝乾后將葉片一片片翻開(kāi)均勻?yàn)Ⅺ}。
2、將剖面朝下放入保鮮盒中，用洗凈的石頭壓住，幫助大白菜出水，并加上蓋子，在室溫陰涼處放10天。
腌大白菜的腌制方法很多，各地人口味不同，腌制方法也不一樣，介紹幾種。
方法一：
1、選用長(zhǎng)白菜，剝掉外面的一兩層葉子后洗凈；
2、將大白菜用刀從中處切開(kāi)，接著用手掰開(kāi)；
3、起鍋燒水，下白菜煮開(kāi)后撈出，過(guò)涼水瀝干；
4、瀝干后的白菜放在容器中，在表面鋪一層鹽，放石頭壓實(shí)；
5、最后往容器倒入涼水沒(méi)過(guò)白菜，蓋上蓋子。最后任其靜置發(fā)酵20天即可食用。
方法二、
1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。
3、加滿涼開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過(guò)程中暴露在空氣里易腐爛)，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。
方法三、
1. 準(zhǔn)備:煮開(kāi)水的大鍋一個(gè)，盆2個(gè)以上，腌酸菜的缸一個(gè)，筷子一副，以上全部要求無(wú)油；2. 用大鍋煮一鍋開(kāi)水，水開(kāi)以后用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開(kāi)水中燙，大概15-20秒；之后將白菜全部放入開(kāi)水中，并用筷子幫助白菜在水中翻個(gè)兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；3. 將燙好的白菜放入水龍頭下沖涼水，先沖根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫后的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水；將過(guò)好涼水的白菜裝盆，備用；4. 先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；5.再用同樣處理過(guò)的白菜幫鋪?lái)敚粚⒏桌锏牟藟簩?shí)，并用洗干凈的花崗巖壓頂；6.最后用大號(hào)塑料布將缸從上到下包起，防止細(xì)菌和灰塵的侵入，腌制發(fā)酵20天以上即可食用。
腌酸白菜
所需食材：大白菜1顆、泡菜鹽適量。
1、白菜去掉外表干枯的葉子，用刀將根部切掉，將白菜對(duì)半切開(kāi)，繼續(xù)再次將白菜切成八等份。不過(guò)要注意的是，白菜不要用生水沖洗，沾上生水的白菜即使腌好之后也很容易壞掉。
2、白菜切成八等份后，找一個(gè)大小合適，干凈無(wú)水的容器，將白菜放入其中，取適量的鹽，將鹽一層一層并均勻地潵在白菜上。
竅門(mén)1：“撒鹽”是指要將鹽一層一層地撒至白菜上，均勻的涂抹使白菜的每一片葉子上都沾上鹽，通常情況下，白菜與鹽的比例為50:1，也就是說(shuō)1斤白菜差不多要用10克左右的鹽，這樣的比例腌出來(lái)的酸白菜，既不會(huì)太咸又不容易發(fā)霉、長(zhǎng)毛。
3、白菜全部均勻的撒上鹽之后，腌制2個(gè)小時(shí)左右，讓鹽充分滲入白菜中。
竅門(mén)2：“腌”是指讓白菜中的部分水分，在鹽的作用下慢慢析出，而白菜也會(huì)由于脫水而變得柔軟，為乳酸菌的發(fā)酵進(jìn)一步提供適合的環(huán)境，加速白菜的發(fā)酵。鹽還有殺菌消毒的作用，在腌酸白菜時(shí)，加入鹽不但不會(huì)影響白菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌，反而可以殺死其他雜菌，保證酸白菜腌制成功的幾率，還能延長(zhǎng)酸菜的存放時(shí)間。
4、找一個(gè)無(wú)水無(wú)油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃動(dòng)罐子，使白酒與罐子內(nèi)壁充分接觸，起到殺菌消毒的作用。
以上就是白菜怎么腌制好吃的全部?jī)?nèi)容，1、大白菜切成四瓣洗凈控干水；2、用開(kāi)水把鹽化開(kāi)放適上量的冷開(kāi)水把大白菜放入浸沒(méi)泡沫塑料12小時(shí)，鹽水不要太咸目的是把白菜浸軟出水；3、把浸軟的白菜撈出稍微控干水份，然后把菜子扒開(kāi)一層層的抹鹽，要抹的均勻。
