酥皮的做法及配方竅門？1、主料：高筋面粉500g、牛奶210g、雞蛋1個、白糖100g、鹽3g、牛奶20g、黃油50g。2、輔料：酥皮-低粉170g、黃油110g、鹽2g、全蛋液50g、烘焙奶粉15g、碎花生適量、酵母5g。3、拿出300克高筋面粉做中種面團。將中種面團揉至不見干粉即可，不需要光滑。放入保鮮袋內，擠出袋內空氣，那么，酥皮的做法及配方竅門？一起來了解一下吧。
式月餅制作關鍵是做包裹餡心的皮子。
1、用一斤食用油兩斤粉做成酥。
2、用適當比例的油、水、面粉和，以前純手工，現在有攪拌機，拌勻后再揉成面團。
3、把面團用木棍用力推成大而薄的面餅。
4、把酥也推成大而薄的酥餅。
5、一層面餅裹一層酥餅，卷起來，變成一棍子狀；再用木棍把它推著攤開；再卷李源，再攤開……
唯擾慶6、最后把變成棍子狀的皮子，相等大小一個個摘下來，做成坯子。再稱一下重量，以增減分量。
指握7、然后像包團子一樣，把預先備好的餡心（餡心的制作過程這里略去）包進去。壓扁成月餅形狀
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中式酥皮：水油皮需要準備材料有：中筋面粉、豬油、糖、開水。
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把所有材料混合一起，放入廚師機和成面團。
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晾涼后手揉成光滑面團蓋保鮮膜醒發20分鐘。醒發過后均勻分成12份。
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中式酥皮：油酥準備材料，中筋面粉、豬油。
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混合一起，邊切豬攔碰猛油邊混合。最后捏成團。
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同樣醒發20分鐘。醒發過后均勻分成12份。
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水油皮按扁，放在虎口處，油酥放中間，用虎口推水油皮將油酥包裹在內。
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收口朝上按扁。
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搟成牛舌狀。
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卷起，轉90度。
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收口簡橋朝上，按扁。
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搟成長條狀，卷起。
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收口朝上，中間用手指按壓。
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兩旁的面團往中間推平。
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搟開后包上餡料放入烤箱里烘烤就完成啦～
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西式酥皮：先做外皮，準備材料有低筋面粉、高筋面粉、黃油、糖、鹽、涼開水。
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把所有材料混合在一起，放入廚師機內，混合成團。
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成團后放入保鮮袋內，冰箱冷藏醒發20分鐘。
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西式酥皮：再做夾心，準備材料有黃油。
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黃油敲軟后搟成長方形片狀。放入冰箱冷藏定型。
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外皮松弛后搟成長方形，寬比黃油片左右各寬1厘米，長是黃油片的三倍。
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黃油片放中間。
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先折一層。
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再把另一側的疊起來。
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用手按死右邊，另一只手沿著右邊至左邊，排壓空氣。
"酥皮"做點心的一種常見的做法，大致分為中式酥皮和西式酥皮兩種，酥皮就是用面將酥油包起來，一層一層壓平的一個過程，即為千層，經過烤制，即為"酥皮"。
一、中式酥皮
做法:1、用的基本為低筋面粉，加糖，加水攪拌至上筋，放入放盤中冷凍，豬油加黃油1:1，加熱融化倒入方盤中冷凍。
2、取出冷凍好的面和嘩唯油進行緩化，緩化至能按動的情況為止，將面搟成長方形，切開冷凍好的油（大小根據面決定）放入面中間的位置，將面進行三折把油完全包起來，然后繼續搟成長方形，再次進行三折，搟成長方形，以此類推，至少三至四次。
3、根據想要的菜品來制作規格形狀，然后進行烤制，剩余可以冷凍起來。
中式酥皮常見的代表:蛋撻、榴蓮酥、胡蘿卜酥。
二、西式酥皮
做法:1、選用中筋面粉，加水，加糖攪拌至上筋，放入方盤冷凍，油用的是酥油片（市場有賣的）本身即為冷凍的。
2、取出酥油片和冷凍好的面進行緩化，直到手能按動位置，然后用開酥機壓成想要的規格，然后把酥油片切開放入中間，三折把酥油完全包裹起來，來回反復三至四次即可簡枝。
3、將面放在案板上切出想要的形狀，進行烘烤，剩余的面可以冷凍保存。
西式酥皮常見的代表:奶油酥皮湯、牛角包、各種派類……
兩者的區別在于面的筋性不同，而且加工手法不同，中式以手搟為主，西式以開酥機為主。
【面團】400g中筋面粉、4g酵母、20克糖、230g溫嘩歲信水； 【油酥亂輪】120g面粉、1小勺五香粉、65g油、5g鹽雀芹
您好，【一、做酥皮點心要燙面】
所謂燙面就是用沸水（約65℃至100℃）和面，其原理就是利用沸水將面筋燙軟，可以使面粉中部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的點心愈軟，吃起來沒有勁道。所以酥皮點心要想吃到酥掉渣的口感，燙面是必須要做的其中一項重要工作。
【二、水粉比要掌握好】
這里所說的水粉比，準確的說應該是液粉比，因為清真版的酥皮點心分油皮和油心兩部分面團，油皮部分含有水和液體油，油心部分只有液體油，所以準確的說就是液體和粉類的比例要掌握好。因為中筋面粉是國人的日常用面粉，品牌眾多而且質量都不錯，所以家用這類面粉可能會經常更換品牌，而不同品牌的面粉吸水率相差很大，所以每次和面的時候都會有變化，這個要掌握好面團最終和好的狀態是關鍵，因為酥皮點心面團和得太干，就是液體少面粉多，包餡料后會封不住口，面皮會裂開；面團和得太軟，就是液體多面粉少，面粉吸收不了那么多油，在操作的過程中油會一直往外滲出。我給出的是參考量，您世紀操作的時候要回來根據您使用的面粉以及和面時的實際情況，來摸索具體的用量。
【三、家庭制作小包酥操作注意事項】
家庭制作酥皮點心建議使用小包酥的制作手法，首先家庭制作一次不會做很多，如果使用大開酥手法，需要的場地要大，因為要把面皮反復搟開折疊，另外還要把包好的面團切談嘩割，這樣油心有外露，如果封口沒封號，后面容易露油心，烘焙小白操作起來會有難度；而小開酥手法就像包餃子一樣，一個一個做，占地面積小適合家庭廚房，另外一個一個包，不容易漏油失敗率極低，每一個包酥開酥的工序都是重復的，對于新手小白來說，即便你做第一個面劑子時不熟練，反復做上幾個面劑子，也就熟能生巧了，一次酥皮點心做下來，就保證你學會啦。
以上就是酥皮的做法及配方竅門的全部內容，5.將封口朝上按扁，搟成牛舌狀。從一段卷起。卷好以后不用醒面（其他的配方在這里要醒面15分鐘左右才能進行下一步）直接進行下一步操作。6.豎過來再搟平，在卷起。取出一個小劑子，在中間按壓一下。兩頭往中間捏緊。搟成皮。這個時候大家就可以包入自己喜歡的餡料了。這樣萬能的酥皮就做好了。
