黃豆醬油的做法，醬油燜黃豆的做法竅門

美食做法
2023-12-30

黃豆醬油的做法？1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內(nèi)，那么，黃豆醬油的做法？一起來了解一下吧。

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自制醬油/釀醬油的用料

黃豆 5斤面粉 700g米曲霉 2g鹽 1250g水 15斤

自制醬油/釀醬油的做法步驟

將做法保存到手機

步驟 1

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把發(fā)霉的黃豆撿出來丟掉，洗凈泡水3個小時左右，泡到無皺就行。

步驟 2

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水高于黃豆5cm大火煮開調(diào)小火煮到用手輕輕一捏就碎。控干水攤薄晾涼，晾到手抓黃豆手上無水，溫度低于38度。(有條件的蒸豆更好)

步驟 3

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米曲霉，淘寶有

步驟 4

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米曲霉和面粉拌均勻

步驟 5

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倒進晾涼的黃豆

步驟 6

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翻拌均勻，讓每粒黃豆都裹上面粉。

步驟 7

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均勻疏松的攤開放在有漏洞的竹盤上，厚度為2cm，(太厚溫度過高會制曲失敗)底部架空。表面蓋一層薄薄的麻布。

步驟 8

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拌完面粉，用手摸下黃豆表面是否干爽，如果感覺粘粘的，打開蓋布讓曲散掉多余的水分，直到表面干爽，再蓋上麻布，注意別晾干了，制曲也是需要水份的。

步驟 9

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16小時左右曲發(fā)白結(jié)塊，溫度升高，翻曲散熱(把結(jié)塊的曲打散)，再蓋上布，制曲全程只要曲的溫度高于38度，都要翻曲散熱。(氣溫低時，曲發(fā)白時間會延長)

步驟 10

24小時左右曲長出黃綠色的霉，此時制曲完成。

步驟 11

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提前準備一個30斤的玻璃瓶，洗凈晾干，1250g鹽放15斤水煮開晾涼。

黃豆醬油最出名的是哪

原料選擇為較好的黃豆

制作方法

1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可。

2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發(fā)酵。發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵。

3.釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。

黃豆釀醬油的整個過程

用料

黃豆

鹽

面粉

水

醬油曲精

自釀醬油的做法

豆子泡發(fā)，蒸/煮熟

面粉烤熟，放涼后加入曲菌拌勻（生面粉也可以，但是我100度烤了20分鐘左右，微微上色就行，目前有兩個：其一是殺死面粉里的細菌，其二是烤過的面粉會更香)

豆子降溫至30度左右，加入面粉混合物中，拌勻，放入透氣的籃子，剛上紗布

30個小時后的豆子

豆子上布滿黃綠色的菌孢，制曲完成

將鹽加入涼白開中，攪拌至鹽融化，在將豆子放入鹽水中，攪拌幾下

用紗布封好蓋子

做好標簽

第一周需要每天攪拌，之后每周攪拌1~2次（在夏季時一周一定要攪拌兩次，但是我盡量做到每天都攪拌一次，避免表面長霉)。定期攪拌可以預防霉菌生成，若發(fā)現(xiàn)表面長霉，將之除去即可。

小貼士

1、制曲的溫度在30~35度之間，溫度高會殺死曲菌，溫度低會延長制曲的時間。(因為室溫只有20多度，尋思著那就放入烤箱用發(fā)酵溫度來保持30度左右的溫度吧，后來覺得太耗電，大概開了兩個小時后，就關緊烤箱門斷電，然后曲菌自己生長了，結(jié)果第二天早上起來開烤箱門，飛出了一群蟲子，而已烤箱里還有一股餿了的豆子的味道，趕緊把豆子拿出來透透氣，直接室溫發(fā)了。所以制曲的過程不建議用烤箱，雖然烤箱門不緊閉留一道縫，但是保溫過程會產(chǎn)生水汽，由于烤箱的密閉性比較好，水汽不及時散出去，會導致堆積在烤箱了，使烤箱內(nèi)部形成一個溫熱潮濕透風不佳的環(huán)境，容易滋生其他不好的菌，還會有小飛蟲。

老式自制黃豆醬油

黃豆醬油的制作方法

原料配方：黃豆100千克食鹽47千克食糖36千克

1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可。

2、發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發(fā)酵。發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵。

3、釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。