北京脆皮烤鴨的做法？1，開水燙鴨皮的步驟一定不能省略，要耐心的用滾水燙足三遍 2，不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻，不要漏掉邊角或是翅膀下方 3，入烤箱前鴨皮要充分干燥，正確的狀態是鴨皮變薄，緊縮并出油。那么，北京脆皮烤鴨的做法？一起來了解一下吧。
凈鴨半只、土豆一個、洋蔥半個；
花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合；
老抽、蜂蜜、水果醋混合。
鴨油、甜面醬、水、糖。
1、將花椒鹽均勻仔細的涂抹在鴨子的內外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味；
2、將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復多次，直到鴨皮收縮變緊，出現毛孔；
3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復1-2次（如圖為刷第一遍）；
4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風處風干，期間刷2-3次刷料（如圖為風干好，刷完最后一次），直到看不到鴨肉的毛孔為好，剪掉鴨翅尖；
5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘；
6、烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖為入烤箱20分鐘后刷第一次），烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可；
7、冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里；
8、加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香；
9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。
老北京脆皮烤鴨制作方法如下：
1、鴨子1只，化凍后洗凈去內臟(有新鮮生鴨更好，不過我們這沒得賣，冰凍的還要20來塊一只，貴的時候甚至要30多，淚奔ing)，用鹽里外均勻的抹一遍。
2、用蠔油、花椒粉、五香粉或13香調成醬，將腹腔抹一遍。
3、腹中填蔥段、姜片、桂皮、八角、香葉。
4、用牙簽封口。
5、燒一鍋開水，一直開大火保持水溫，不斷用開水澆燙鴨子全身約3分鐘。
6、使鴨皮緊繃。
7、放在通風處風干半天，鴨皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)調成汁，刷遍鴨子的全身，繼續風干12小時以上(我是頭天夜里刷的汁，第二天傍晚烤的，約20小時)
8、烤前再刷一遍汁，入烤箱，華氏300°F(約攝氏150°C)烤2小時。其中1小時后拿出來再刷一遍汁，并且把腿和翅膀用錫紙包住，防止烤糊。(實踐證明原來翅膀是整個全翅都要包住，我這次就把翅膀烤黑了一點)
9、烤好后的鴨子用刀片成連皮帶肉的鴨片，放在荷葉餅中，加甜面醬和切好的蔥絲后卷起來吃。
擴展資料：
烤鴨的起源：
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好皇帝，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
1、食材：鴨肉400克、五香粉1勺、孜然粉半勺、醬油3勺、料酒1勺、蜂蜜適量、姜3片、蔥1段、蒜2瓣。
2、準備好材料，將鴨子放入盆中，倒入五香粉，孜然粉，料酒，醬油，蔥姜蒜。
3、用手把所有調料抹在鴨肉上抹勻腌制2個小時。
4、腌制好的鴨子刷上一層醬汁和蜜糖，放在架子上或者干的盆里晾干。
5、晾干后入烤爐中層200度20分鐘。
6、拿出來刷上剛才腌鴨肉的醬汁，刷上一層蜜糖，晾干后再進烤爐170度60分鐘即可，脆皮烤鴨就做好了。
原料：鴨腿一只，紅辣椒、白蘿卜一個，獼猴桃一個、大蒜、洋蔥一個、紅酒、鼠尾草、黑芝麻、黃油、鹽、胡椒粉
做法：1、鴨腿洗凈切塊，用鹽、蒜片、胡椒粉、紅酒、鼠尾草腌漬。
2、紅辣椒切絲，白蘿卜切絲，獼猴桃去皮切厚片，洋蔥切絲。
3、鍋內放黃油，放入鴨腿煎，放入洋蔥絲炒出香味烹入紅酒。
4、放入提前預熱的烤箱，烤盤上放黃油將鴨腿放入上下火180°烤15分鐘取出。
5、將烤盤內剩余的汁加入熟黑芝麻、鹽、紅酒做成紅酒汁。
6、鴨腿獼猴桃片白蘿卜絲紅椒絲擺盤，淋上黑芝麻紅酒汁即可。
糖漬李子配脆皮烤鴨
原料：鴨子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、蔥4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml；李子4個、白糖20克、清水100ml；
脆皮原料：蜂蜜20ml、白醋10ml；
做法：1、先將鴨子洗凈，稍稍晾干水分后，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及蔥姜一起拌勻，腌制2小時，或者放入保鮮袋中，放入冰箱過夜味道更好；
2、鴨子腌制上色后，放置在陰涼的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均勻，做成脆皮水，用刷子均勻的涂抹在鴨子表皮，然后自然晾干，反復操作至少兩遍；
3、李子洗凈后切成兩半，把核去除，然后在炒鍋中加入水和白糖，用大火將糖水燒開，然后換成中小火，慢慢將糖水熬至出現大氣泡，放入李子，轉成小火，直到糖漿熬煮至濃稠，李子表面開始焦黃為止；
4、鴨子瀝干脆皮水后，讓在烤架上，底部墊上錫紙，然后放入烤箱，用220度的上下火烘烤約40分鐘，然后換成180度上火，再烤10-15分鐘，直到外皮金黃酥脆即可。
1、首先就是將花椒鹽均勻的涂抹在鴨子的內外，然后是用其他的腌料混合，并且一起放入容器當中，將鴨子腌制一天，中途也是要翻幾次面，這樣是可以使得更加均勻的入味。2、將腌制好的鴨子取出來，用叉子叉煮鴨子，將鍋里面的水燒開了，并且是保持沸騰的狀態，將滾水澆在鴨子上，多重復幾次，這樣是可以使得鴨皮收縮變緊，直到出現了毛孔。3、然后是趁熱刷上制作好的刷料，等到表面干了之后再涂抹幾次。4、刷好的鴨子掛在室外陰涼的地方進行通風風干，在這個期間也是可以在刷幾次刷料，然后是減掉鴨翅尖。5、可以用錫箔紙將鴨翅、鴨腿等骨頭多，肉少的地方包住，然后是在烤盤的底層放上一些土豆、洋蔥，然后是放上鴨子，將前面用過的腌制料放入烤箱底層，將鴨子放入中層，將烤箱調制170攝氏度，烤大約40到45分鐘。6、在烤的期間是可以再刷1到2次料，烤完40到45分鐘之后，取出腌漬汁，將烤箱溫度調高至華氏400度(攝氏度)，再烤15到20分鐘，這個時候將包裹鴨翅和鴨腿的錫箔紙去掉，烤10分鐘左右。
以上就是北京脆皮烤鴨的做法的全部內容，做法：1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍，腌上半天；2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復舀起開水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口。
