鹽水鵝的正宗做法？初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開(kāi)小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。2 晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。3 擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、那么，鹽水鵝的正宗做法？一起來(lái)了解一下吧。
折疊宰殺
選用當(dāng)年的肥鵝，宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后左右翅下開(kāi)腔，取出全部?jī)?nèi)臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5~1小時(shí)，以除去體內(nèi)殘血，浸泡后掛起瀝干水分。
折疊腌制
用鹽量為凈鵝重的1/16，食鹽內(nèi)加少量茴香，炒干并磨細(xì)。先取3/4的鹽放入鵝體腔內(nèi)，反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開(kāi)的同時(shí)，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi)，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部?jī)膳缘募∪馍稀２聋}后的鵝體逐只疊入缸中，經(jīng)過(guò)12~18小時(shí)的腌制后，用手指插入肛門(mén)撐開(kāi)排出血水。之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié)，復(fù)鹵時(shí)間不一樣，一般復(fù)鹵時(shí)間可為16~24小時(shí)，即可腌透出缸。出缸時(shí)要摳鹵，放盡體內(nèi)鹽水。
折疊煮制
煮前先將鵝體掛起，用中指粗細(xì)10厘米左右長(zhǎng)的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門(mén)，并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角，然后用開(kāi)水澆淋體表，再放在風(fēng)口處瀝干。煮制時(shí)將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內(nèi)，放時(shí)從右翅開(kāi)口處和肛門(mén)管子處讓開(kāi)水灌水內(nèi)腔。
鹽水鵝的做法步驟
1
準(zhǔn)備好的用料。
2
鵝肉半片，洗凈，瀝干，先用鹽在表面均勻擦上一層（稍微多點(diǎn)），加料酒，蔥，姜片，所有香料一起按摩按摩。
3
用保鮮袋裝好，冰箱冷藏48小時(shí)。
4
腌制好的肉用清水沖洗干凈，（腌制用過(guò)的所有佐料全部不要）。
5
重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片，加幾顆丁香一起煮開(kāi)。
6
改小火煮半小時(shí)左右，筷子能戳進(jìn)可以。
7
冰箱冷藏八小時(shí)以上剁塊。
具體操作如下：
1．屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開(kāi)口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。晾掛1～2小時(shí)，瀝干水分；
2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7％的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒干，涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時(shí)（冬天4小時(shí)左右，夏天之小時(shí)左右）；
3．摳鹵 干腌過(guò)程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝翅，用手指撐開(kāi)肛門(mén)放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵；
4．復(fù)鹵 摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)，鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經(jīng)多次俺制并燒煮過(guò)的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風(fēng)味成分，使腌制的鵝味道更鮮美；
5．燙皮 復(fù)鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開(kāi)水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風(fēng)處瀝干水分；
6．烘干 用8～10厘米長(zhǎng)的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門(mén)，從開(kāi)口處向體內(nèi)放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內(nèi)。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經(jīng)20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起干殼即可。
鹽水鵝的正宗做法如下：
主料：鵝1只、姜10克、蒜5克、蔥5克、麻油10克。
輔料：鹽5克、胡椒粉3克、米酒10克、冷開(kāi)水半碗、雞粉0.5克。
步驟：
1、各材料，鵝砍去了脖子以上的東西，喜歡的也可以保留。
2、用鍋煮沸適量的水，下姜片、鹽3克（分量外），把鵝放水里稍燙一下。
3、把鵝提起，冷卻一下，3分鐘左右，重復(fù)2-3次。
4、再把鵝重放入鍋里，小火煮20分鐘，中途開(kāi)蓋翻動(dòng)一下。
5、20分鐘后開(kāi)蓋，由鵝泡鹽水內(nèi)，至冷卻。
6、調(diào)味料里所有材料全混合一起。
7、姜、蒜、蔥均切碎。
8、姜、蒜類(lèi)放調(diào)味水內(nèi)泡10分鐘。
9、鵝切大件，把調(diào)味汁倒在鵝肉里。
10、撒下蔥花，靜泡30分鐘，吃的時(shí)候淋下麻油即可。
鹽水鵝的鹵水是由水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片和丁香攪拌均勻而成的。鹽水鵝做法如下：
準(zhǔn)備材料：鵝 450克、花椒 少許、雞精 少許、料酒 少許、丁香 少許、八角 少許、桂皮 少許、蔥 少許、香葉 少許。
1、首先把準(zhǔn)備好的鵝洗干凈，放入適量的鹽，料酒，蔥，姜片拌勻。
2、然后將拌勻好的鵝放入準(zhǔn)備好的保鮮袋中，放冰箱兩天。
3、2天后將鵝取出洗干凈，佐料扔掉。
4、接著鍋內(nèi)放入適量的水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片還有丁香，使用大火將水煮開(kāi)。
5、大火將水煮開(kāi)后換小火繼續(xù)煮半小時(shí)。
6、撈出放冰箱凍10小時(shí)，10小時(shí)后取出用刀切塊。
7、切好后將鵝塊放入盤(pán)中，這樣就完成了。
以上就是鹽水鵝的正宗做法的全部?jī)?nèi)容，1、首先把準(zhǔn)備好的鵝洗干凈，放入適量的鹽，料酒，蔥，姜片拌勻。2、然后將拌勻好的鵝放入準(zhǔn)備好的保鮮袋中，放冰箱兩天。3、2天后將鵝取出洗干凈，佐料扔掉。4、接著鍋內(nèi)放入適量的水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精。
