大同刀削面肉臊子做法？11、加入高過肉面的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮。12、水分減少肉快熟時，加入適量鹽攪拌均勻入味，直到肉熟，水分熬差不多完。13、盛出。（如果水還多，可以大火收汁）晾涼后可以放冰箱保鮮。那么，大同刀削面肉臊子做法？一起來了解一下吧。
豬肉臊子： 豬肉：兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉磨大塊，肥的要最小塊。鍋里倒色拉油，放肥肉，練干，撈出。油鍋里放別太多“香葉、花椒、大料、白寇、肉寇、香果……”，炸一下，火越小越好煉出香味后，撈出，油鍋再放些豆瓣醬。炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。放瘦肉，練到一定程序。再放一定比例的鮮姜沫，蔥沫，蒜沫，順序?yàn)榻[，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽等。還有少量醋及味精，炒一會兒。放高湯.量為肉的三倍，大火熬開后改微火，湯里的油微微浮動即可。此時嘗湯的咸度，要求為，別太咸，此時是主要是給肉入味兒。 15分鐘后，改中火，將第一個特定比例的香料包，放的鍋里，人不可走開，兩分鐘左右，用手煽沸湯的蒸氣，出料香后取出。繼續(xù)放二個料包，之后用勺撈出一點(diǎn)，嘗一下，出料包的味兒后將料包撈出后，再放其它調(diào)料。保持微火四小時左右即成。
臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子：選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但也鍋不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜：
木耳，溫水泡開后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。
以下為豬肉面部分的做法：
1、豬肉：沫肉，分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
2、鍋里倒點(diǎn)色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。
3、將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味后，把這些調(diào)料都撈出來。
4、放豆瓣蔣一勺左右豆瓣蔣，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
5、倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。
還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調(diào)放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
用料
面粉 500g
溫水 230g
豬后腿肉 250g
洋蔥 1/4個
香菜 3根
八角 3個
香葉 4片
花椒 10粒
干紅辣椒 3個
白蔻 2個
肉蔻 2個
香果 2個
生姜
蔥段
蒜
花椒水 一勺
生抽
老抽
陳醋
豆瓣醬
做法
1
面粉放在面盆中，中間扎個小洞，緩緩?fù)锏谷脒m量的清水將面粉打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蓋住，或用保鮮膜包好，放在溫度較高處餳1小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。
2
利用面團(tuán)餳著的時間制作鹵汁。先將豬肉肥瘦分開，切小丁，肥切小，瘦切大。并且將切好的瘦肉丁再用刀剁幾下呈肉末狀。
3
鍋中熱油，放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出，肉丁變透明并出香味，撈出備用，留底油。
4
洋蔥切滾刀塊，入油鍋，炒出香味后撈出棄用。
5
下香葉、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、干紅辣椒，小火煉出香味后，撈出用紗布包成香料包。
6
油鍋內(nèi)下豆瓣醬，炒出紅油，再放瘦肉丁煸炒，變色后下備用的肥肉丁。
7
按順序再下鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。每放一種炒幾秒鐘。
8
再放花椒水，老抽，生抽，還有少許醋。
9
倒高湯或水，開大火，湯開后，改小火。
10
下香料包，蓋上鍋蓋，煮開后下豆腐干、肉丸子和預(yù)先煮好的剝皮雞蛋。
11
加鹽，繼續(xù)蓋好鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制 約半小時即可。
臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子：選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但也鍋不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜：
木耳，溫水泡開后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。
以上就是大同刀削面肉臊子做法的全部內(nèi)容，1. 準(zhǔn)備材料：豬后腿肉1600克，白糖1大勺，生抽1大勺，老抽1勺，香葉15片，八角4個，桂皮5片，草果2顆。2. 將豬肉洗凈，瀝干水分，切成0.5厘米厚、2.5厘米寬的薄片。3. 開小火預(yù)熱炒鍋，倒入適量油。
