紅油串串的做法及配方？1、主料：雞腿兩只、西藍(lán)花一個(gè)、雞內(nèi)臟一副、蒜薹一把、雞胸肉一塊、魚丸適量、香葉兩片、八角兩個(gè)。2、輔料：蔥兩根、姜一個(gè)、料酒一勺、白胡椒幾顆、豆瓣醬兩勺、熟白芝麻適量、紅油兩勺、大蒜兩瓣、花椒油一勺、芝麻油一勺、鹽適量、辣椒醬一勺。3、做法。（1）所有的食材準(zhǔn)備好。那么，紅油串串的做法及配方？一起來(lái)了解一下吧。
烤串的原料選擇
1.不同烤串不同的選料方法
2.肉類、海鮮、蔬菜、水果原料保存方法
3.食材原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
烤小串
1.小串腌制方法
2.小串撒料制作
3.小串醬料制作
4.小串標(biāo)準(zhǔn)化串制方法
5.小串標(biāo)準(zhǔn)化去切制方法
6.小串烤制方法
（含羊肉串、雞胗、雞翅、排骨、肥腸、板筋等15種）
雞翅味型：奧爾良、黑椒、原味、麻甜、麻辣、檸檬果味、香辣、蒜香、芥末等10種味型
原料處理：板筋制嫩、肥腸祛腥
烤大串
1.烤大串的腌制方法
（大串為何不能抽真空滾揉腌制）
2.如何確定烤大串的設(shè)備（設(shè)備選型）
3.烤大串的上菜形式
4.烤大串撒料、醬料的制作方法
烤串，或用竹簽或用鐵簽穿起，它是全世界最受歡迎的燒烤美食。燒烤快速而又簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到跟你吃它一樣容易。不論是傳統(tǒng)的肉丸烤串，還是非常樸素的牛肉烤串，只要你想，你就可以隨心所欲把各種食材串到簽子上去。
因?yàn)檫@款配方適用于所有食材，所以你可以一次性做出好幾種美味。腌料不僅僅增加了香味，而且讓這些牛肉塊變得柔韌有嚼頭。
準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘
料理時(shí)間：10分鐘
總時(shí)間：30分鐘
份額：4人
配料
· 450g牛腩，切成2.5厘米寬的小方塊
· 1棵青椒，切成2.5厘米寬的小方片
· 1棵中等大小的洋蔥，切成2.5厘米的厚片
· 1個(gè)菠蘿塊罐頭
· 120ml植物油
· 80ml雪利酒
· 80ml醬油
· 60ml黃砂糖
· 1瓣大蒜，切末
· 5ml 姜蓉
制作準(zhǔn)備
將植物油，雪利酒，醬油，黃糖，大蒜和姜混合。
擺攤串串香的做法竅門?其實(shí),所謂的竅門不過(guò)是一些人自我總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。
食材
牛油 20斤
油 5斤
郫縣醬 4斤
（朝天椒）辣椒 2.5斤
花椒 2斤
姜 1斤
蔥 0.5斤
冰糖 2兩
方法/步驟
1
將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆茫粌煞N油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。
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2
凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。
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3
原料：以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1
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4
白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鮮香味較輕。
準(zhǔn)備食材：千張、豆腐泡、海帶、蘑菇、魔芋絲、甜不辣、蝦腸、蟹棒、生菜、香菜等各適量。
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制作方法：蘸汁調(diào)料：芝麻醬加點(diǎn)鹽、清水、香油調(diào)開，放入辣椒醬、香菜、甜辣醬。
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竹簽用開水燙煮10分鐘，所有食材改刀用竹簽串好。
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鍋中倒入清水，加花椒、大料、蔥姜煮開，燉煮15分鐘。
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把作料撈出，加入兩塊濃湯寶煮開。
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6
放入食材燉煮，熟了就可以加上調(diào)料汁開吃了。
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做法一
食材準(zhǔn)備
火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
串串香
制作步驟
1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
做法二
食材準(zhǔn)備
豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長(zhǎng)的節(jié)）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺
食材
制作步驟
1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起，待用；
2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味；
3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。
烹制美味冷串串的秘訣在于精心調(diào)配的紅油、藤椒和清湯調(diào)料。首先，讓我們深入探討紅油的調(diào)制過(guò)程：將菜籽油燒至八成熱，投入姜片、蔥段和蒜片，炸至金黃，撈出棄用，保留油溫。然后，加入香菜葉和八角，炒出濃郁的香氣，再次撈出，只留下細(xì)膩的油和辣椒面混合，攪拌出紅油的醇厚。
而對(duì)于藤椒的調(diào)味， 需要將菜籽油加熱至半熱，加入舂碎的青花椒，讓其釋放出獨(dú)特的麻辣香，隨后加入蔥末和辣椒，如青二荊條，快速炒勻，這樣的藤椒油調(diào)料，為冷串串增添了一抹獨(dú)特的風(fēng)味。
至于清湯調(diào)料，它講究的是原汁原味。無(wú)需過(guò)多油脂，土雞、香菇和生姜熬成的清湯是基礎(chǔ)，再加入白芝麻和切好的青椒圈、小米椒圈，輕輕攪拌，這清亮的湯底，能襯托出食材的鮮美，讓每一串冷串串都喝得到汁水的滋潤(rùn)。
三種調(diào)料各有特色，紅油的醇厚，藤椒的麻辣，清湯的鮮美，共同成就了那讓人回味無(wú)窮的冷串串。只需根據(jù)個(gè)人口味，巧妙搭配，便能調(diào)制出屬于你的獨(dú)特美味。
以上就是紅油串串的做法及配方的全部?jī)?nèi)容，1：首先，我們到市場(chǎng)里買一些新鮮的雞架或者豬大骨用清水泡2至3個(gè)小時(shí)后泡去血水。然后焯水，涼水洗凈。放入一些去腥增香的大料。大料如下圖所示：香葉，八角，香砂，蔥，姜，陳皮，高良姜，白芷，香茅草，小茴香，千里香。大家根據(jù)自己的條件適量添加。然后放一點(diǎn)食鹽增加底味。
