湖南米粉的做法大全？ 那么，湖南米粉的做法大全？一起來(lái)了解一下吧。
湖南米粉（婁底口味）的簡(jiǎn)單做法主料：鮮米粉 250g 新鮮牛肉100g 配料：牛油、辣椒粉、剁辣椒、生姜、酸豆角、蔥、味精、山胡椒油1、新鮮牛肉，用泡出肉中血水并清水洗凈；2、將牛肉放入開(kāi)水中，煮1～2分鐘至表面變色，撈起，水不要；3、重新放適量清水入鍋，加入辣椒粉、姜，用大火煮，特牛肉煮到七成熟時(shí)撈起，改成小火繼續(xù)熬湯；4、將牛肉切片（約三毫米厚）；5、在湯中加入適量牛油，將肉片倒入湯中用小火煮，直至肉片稍爛時(shí)加入適量鹽，再煮幾分鐘后關(guān)火；6、取米粉，在開(kāi)水中煮二至三分鐘，盛入碗內(nèi)；7、將湯與牛肉澆在米粉上。8、加入剁辣椒、剁碎的酸豆角、蔥花即成，依個(gè)人口味加入適量山胡椒油。如果能加下一個(gè)煎雞蛋會(huì)更爽 原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚(yú)露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。
應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí)，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料
中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
面條米粉的做法
熱干面或波紋面開(kāi)水下鍋煮八成熟撈起，將少許油淋在面條上，對(duì)著電風(fēng)扇邊吹邊拌，目的是面條不粘在一起，面條涼后成一根根的。
鍋中放油爆好瘦肉裝盤(pán)，雞蛋炒好裝盤(pán)，蒜頭干紅辣椒放入香后先小白菜翻炒幾下，再將米粉面條倒入一起翻炒一會(huì)，依次加入鹽醬油，繼續(xù)炒香，再倒入瘦肉雞蛋，加少許雞精炒均后盛起，香噴噴的米粉面條做好了。
小貼士
也可不要瘦肉，隨意。起鍋時(shí)加上小蔥更香。
翻炒時(shí)用上筷子更方便，右手筷子左手鍋鏟，左右開(kāi)弓。
展開(kāi)全部
米粉適量
大棒骨一根
黃豆適量
肉末適量
剁椒適量
姜片適量
小米椒2個(gè)
小蔥適量
八角2個(gè)
桂皮少許
蒜米1個(gè)
黃酒少許
胡椒粉少許
鹽少許
雞精少許
微辣口味
其他工藝
數(shù)小時(shí)耗時(shí)
簡(jiǎn)單難度
湖南特色——骨湯米粉的做法步驟
1
首先泡米粉。米粉跟面條一樣，看起來(lái)不多，一但泡開(kāi)了就發(fā)現(xiàn)原來(lái)也不少。這些大概是4、5個(gè)的量。
2
用燒開(kāi)的熱水泡，熱水漫過(guò)米粉。水涼之后，換一次熱水。可再重復(fù)一次。用手輕輕一捏，米粉斷開(kāi)之后就是泡好了。
3
做骨頭湯底，黃豆的量可以多一些。
4
大棒骨焯水。高壓鍋?zhàn)畲笙薅鹊募铀忘S豆、小米椒、姜片、八角、大料一起放入高壓鍋，加一勺黃酒，和少許胡椒粉，適量鹽、雞精。
5
大火壓制20分鐘。湯底就做好了。
6
準(zhǔn)備一些肉末和蒜蓉，這個(gè)是做米粉的小料，也叫碼子。除了肉末，還可以加入各種自己喜歡的食材。
7
炒制肉末，加入蒜蓉、醬油。
8
準(zhǔn)備剁椒、小蔥末和炒好的肉末。剁椒沒(méi)有也可以用辣椒粉代替，或者是一些酸咸菜。
9
撈出適量的米粉在湯碗里，放入剁椒、小蔥、和肉末，最后澆上骨湯就可以啦。
小竅門(mén)
1、米粉泡的時(shí)候多換兩次開(kāi)水，別心急，泡好的時(shí)間大概需要一到兩個(gè)小時(shí)。最好是不要煮，一煮全斷開(kāi)，就得改用勺子吃了。
2、一般湯粉做好之后，是要加一點(diǎn)豬油上去。但是自家做的油水一般都?jí)驂颍患右蚕恪?br />3、各種酸菜、泡菜、辣椒調(diào)料都可以隨意添加。
4、不想吃湯粉，自己調(diào)一碗鹵料一拌也很好吃哦。
清香型做法：
一、各香料之間比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè)，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、制作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開(kāi)，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過(guò)18～24小時(shí)香料味基本出來(lái)，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。
3．要領(lǐng)：香料必須是市場(chǎng)上新料，不要隔年的，必須大火燒開(kāi)文火長(zhǎng)煲這樣才能制出更香的鹵水。
4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。
6．每方可煲兩次。
7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。
8．鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過(guò)早放入。
酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過(guò)36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
濃香型做法：
一、各香料及之間的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。
二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。 將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開(kāi)小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過(guò)24小時(shí)香料味出來(lái)后，再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。
三、湯水制作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。
四、鍋燒脆皮肉制法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長(zhǎng)寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過(guò)肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過(guò)皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。
五、注意事項(xiàng)及要領(lǐng)：
1．香料一定要到市場(chǎng)上買(mǎi)，一般都可以買(mǎi)到。如果到中藥店買(mǎi)，那里的香味不足，因?yàn)殛惸甑奶啵话阋?dāng)年新出的，那樣的香味實(shí)足。
2．鹵水煲制時(shí)必須大火燒開(kāi)文火慢煲，10小時(shí)后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時(shí)即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過(guò)煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。
3．在制作鍋燒肉時(shí)肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。
4．在炸制酥豆時(shí)一定要隨時(shí)撈動(dòng)，見(jiàn)微黃響聲清脆時(shí)即可撈起。
5．桂林米粉，粉條粗圓。制作時(shí)先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然后搓揉， 壓榨成圓條粉，再煮熟，最后漂水即成。經(jīng)過(guò)這樣的工藝，粉質(zhì)柔韌而爽口。一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看個(gè)人口味。榨粉(用開(kāi)水泡制的干粉)，同時(shí)配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油爆過(guò)的)，酸豆角……
6．用竹漏，開(kāi)水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點(diǎn)精鹽調(diào)制米粉湯水)。
7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定，也可不用。
8．(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場(chǎng)上流行制法，是一般鹵粉所采用的。(濃香型)大都市上每碗粉賣(mài)買(mǎi)3～5元錢(qián)的可采用此方。
原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。a胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。b豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。c八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。d味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚(yú)露各200克。制作：1、b料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、a料洗凈，用紗布包扎好待用；c料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的a原料和c原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入d料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。 請(qǐng)采納！！
以上就是湖南米粉的做法大全的全部?jī)?nèi)容。
