芥菜腌制酸菜的做法？將芥菜從葉子向菜梗卷起,放入壇中,加入蒜瓣、花椒、小米辣。 煮開3200ml清水,加入鹽化開,晾涼后加入糯米粉攪拌均勻,倒入壇中。 倒入白酒,蓋上蓋子,壇子邊緣倒入水,放置一星期即可變成金燦燦、酸脆爽口的老壇酸菜。那么，芥菜腌制酸菜的做法？一起來了解一下吧。
1. 將新鮮青菜外面的大葉子一片片擇下(太大棵不好泡)，菜心處對剖，放到通風處晾曬，晾蔫，葉子焦而不脆(見下圖，仔細觀察葉子哦，干干的，捏它也不會干到粉碎。)
2. 收回，洗干凈，用力擠干水分(擠，不要擰)
3. 入瓷盆撒上少量鹽，拌勻，腌制2-3天
4. 開水晾涼后倒入泡菜壇子，加入鹽和香料加幾小塊麻糖(丁丁糖)，等其溶化后加入酸菜，沒入鹽水中，輕壓緊，鹽水以剛沒過青菜為宜
5. 約一周左右即可食用
用料
芥菜800克
鹽20克
淘米水
腌酸菜的做法
選擇新鮮完整的芥菜，洗凈，瀝水
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曬菜，把芥菜放在陽光下曬干水分，有些蔫的樣子，我是隔著玻璃曬兩天
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將曬蔫的芥菜對半切開，這一步是為了搓鹽時比較容易搓到菜心部分（也可以不用切開），接下來搓鹽，用鹽均勻的搓每一片菜葉和菜根，手的力度要控制好（太用力容易把葉子搓爛），直到菜里的水分又將析出，就差不多了
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準備一個無油干凈的密封盒或壇子（我用的是特百惠的大號泡菜箱），把搓好鹽的菜碼放在盒子里，加入淘米水沒過菜，蓋好蓋子放在陰涼處，我的室溫是23度
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我每天都會打開蓋子看一看菜的變化（如果用玻璃壇子更方便觀察），上圖為腌制的第十二天，泡水是清澈的，菜的顏色是金黃的，味道也已經很酸了，可以全部撈出，吃不完的放在冰箱冷藏，也可以吃多少就撈出多少，剩下的繼續腌制（要用無油無水的筷子夾出酸菜）
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撈出酸菜清洗后攥干水分，就可以做各種酸菜的美食了
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顏色金黃，是不是很誘人？來一碗酸菜牛肉面吧
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或者酸菜魚、酸菜炒肉末……
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小貼士
據說亞硝酸鹽在腌制一周的時候含量最高，隨后會慢慢下降，所以最好腌制12天以后再食用。
芥菜咸菜腌制方法的用料
芥菜 5000克鹽 500克油 適量辣椒粉 適量老醋 150-250克味精 150克白糖 30克熟花生碎可不放 少許熟芝麻碎可不放少許生抽 100克香油 30克
芥菜咸菜腌制方法的做法步驟
步驟 1
先洗凈切成絲，我喜歡切的絲，口感好就是有點累。如果為了省事就用插絲器去完成。
步驟 2
切好后放入鹽拌勻，腌制60分鐘這個時候我們去準備配料吧。
步驟 3
辣椒粉花生碎芝麻碎一起放到一個容器，熱油倒入拌勻，也就是所謂炸的辣椒油。炸好后放入蒜末.生抽.味精.醋.拌勻備用
步驟 4
很快一個小時到了
記著水份不能全部倒掉留一少部分免得太干，
記著水份不能全部倒掉留一少部分免得太干
重要事情說三遍
步驟 5
拌勻即可，我是做好就開始吃了，最好20天后再吃，會腌制出芥末味道吃著更美味。
第1步，買來的新鮮薺菜，多清洗一下，再用刷子，盡可能的把薺菜表面污泥刷干凈，然后放置在陽光充足的地方，晾曬二天，去除薺菜內部部分水分，芥菜腌制時，教你多做一步，香脆酸爽特下飯，比直接腌強。
第二步，下面的步驟制作腌制的料汁，調制腌制料汁時，有些人喜歡放油，有些人喜歡放糖，其實這都不對，準備一大坨生姜，把它切成姜片，另外準備香葉、八角、花椒少許。小編今天腌制的是15斤芥菜，花椒用量一小把，8角5顆，香葉4片，大家可以根據自己的腌制量來配相應的調料。
第三步，鍋中燒水，倒入適量的鹽，再把準備好的花椒八角香葉倒入，蓋上鍋蓋，煮上2分鐘左右，把調料的香味煮出來，關火晾涼備用。料汁中只需加入鹽，這樣的芥菜腌制出來后才更脆爽，加入了糖和油，反而影響了芥菜的口感。
第五步，準備一個無水無油的玻璃容器，先用開水燙洗，然后再晾干，干凈衛生的容器能夠使芥菜存放時間更長，不容易變壞，把晾干的芥菜裝入到容器中，然后再倒入剛才調好晾涼的料汁，腌制的水不用加的太足，因為芥菜在腌制過程中遇鹽會腌出很多的水分。表面再倒上一些食用鹽，用蓋子密封好，移放到陰涼干燥的地方，15天后就可以開吃了。
芥菜在腌制之前放在太陽下暴曬幾天。
【老壇酸菜】
一、用料：
苦芥菜3斤
糯米粉400克
清水3200克
鹽60克
花椒5克
高度白酒20克
大蒜1整個
姜片2片
小米辣幾個
二、做法
1、準備好食材。
2、芥菜洗干凈，晾在衣架上曬一天。太大的菜，從中間切開，散開的葉子就鋪開晾干。
3、燒一鍋開水，把曬癟的芥菜放入開水中，燙5～10秒，撈出晾涼瀝水。
4、將焯水后的芥菜從葉子向菜梗卷起來放入壇中。倒入蒜瓣，花椒、小米辣。
5、把3200克的清水煮開，加入鹽，化開，然后晾涼！加入糯米粉攪拌均勻。
6、把攪拌好的糯米粉水倒入壇中。
7、再倒入白酒，蓋上蓋子，壇子邊緣倒入水。
8、一星期后就變成金燦燦、酸脆爽口的老壇酸菜了。
9、成品圖。
以上就是芥菜腌制酸菜的做法的全部內容，酸菜方法其實很簡單,就是用開水把菜燙一下,然后用水浸泡,讓酸菜自然發酵變酸即可吃到爽口的酸菜,非常簡單,但是也有一些需要注意的細節。 具體做法如下: 準備材料:芥菜 5棵、開水 900毫升。
