小籠包子餡的做法？十一、包入調(diào)好的肉餡，將包子皮一摺一摺轉(zhuǎn)一圈，捏摺出魚嘴狀，如下圖所示。十二、包好的包子放在蒸籠里，互相留有空隙，蓋上蒸籠蓋，進行最后醒發(fā)。十三、面團醒發(fā)好后，鍋中放入冷水，將蒸籠放入鍋上，水沸騰后，轉(zhuǎn)中大火繼續(xù)蒸8-10分鐘，這樣美味的小籠包就做好了。那么，小籠包子餡的做法？一起來了解一下吧。
、精鹽、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖攪拌均勻后，將清水70克分數(shù)次加入其中，順一個方向攪拌上勁，再將豬皮凍用刀切成碎粒放入盆中攪拌均勻，最后放入蔥末、香油調(diào)拌均勻即成餡心；
⑵將面粉250克加入面肥50克用溫水調(diào)制成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F，放在30℃的環(huán)境中發(fā)酵成發(fā)酵面團；將面粉250克用溫水調(diào)制成水調(diào)面團；待發(fā)酵面團鼓起后，兌入堿水揉勻揉透再和水調(diào)面團和在一起揉勻揉透，餳酵待用；
⑶將餳酵好的面團搓條下成25克/個的劑子，搟成圓坯皮，包入17.5克的餡心，捏制成16——21個褶的圓形包子，放入小籠中旺火蒸制7——8分鐘即熟；
特點： 皮薄餡嫩，鮮咸適口，汁多肥嫩，面食佳品。
注意事項：
⑴攪肉餡時要向一個方向攪拌，攪上勁；
⑵包好的包子，要餳酵10分鐘后再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔軟潔白。 小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靚是有秘訣的。 做皮時開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太干了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包，配好后放進雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小籠包就會很好味了。
二、
原料：豬肉300克（肥瘦比例約3∶7）。生抽60克，蔥末、姜末各少許，白糖、鹽、味精、香油各適量。
主料：麥芯粉200克；豬肉末300克
輔料：蠔油1湯匙；雞蛋1個；鹽3克；黃酒1湯匙；清水適量
1.備好麥芯粉和豬肉末
2.先把面粉倒入碗里再加入100克清水?dāng)嚢杈鶆蚝笤偃喑晒饣拿鎴F，蓋上保鮮膜靜置半小時
3.我們先要把肉餡調(diào)味好，豬肉末里先加入鹽，磕入一個雞蛋，蠔油，黃酒
4.按順時針的方向攪拌至有黏性后就要開始加入清水了，水要分次加，每一次攪拌至和豬肉末完全融合后再加，300克豬肉末里加入了約120克清水
5.再一次攪拌至有黏性后就蓋上放入冰箱里冷藏
6.等面團醒好后取出再一次揉光滑，搓成成條后分成每一個約12 克的劑子
7.用搟面杖搟成圓薄皮后加入豬肉餡
8.蒸籠里刷上少許油，把包好的小籠包放入，每一個都要留有空間，以免煮熟后會黏連，鍋內(nèi)水開后上鍋，蒸6分鐘即可熄火出鍋，趁熱吃味道最佳
9.蘸醋吃風(fēng)味更佳，再來一碗蛋皮湯，干濕搭配吃起來會更舒服一些
用后腿肉，根據(jù)肌肉紋理，去除裹在肌肉表面的筋腱，加入10%上好的豬板油，一起剁碎，不能用絞肉機（口感如吃爛泥），用鹽、辣粉、酒、糖、太白粉腌漬2小時就可以了。
調(diào)配： ①一根大蔥切成碎末，收入碗中備用。 ②把肉洗凈細切粗剁，先切成薄片，再切成細條，然后切成肉丁，放幾片生姜在肉丁上，一起剁成肉末，肉末有了粘性即可不要再剁，收入另外的碗中備用。（肉末不要太細，太細了影響口感，所以叫細切粗剁） ③幾片白菜洗凈切成碎末，收入盤中備用（餡料里加入白菜這樣吃起來味道特別鮮嫩）。 ④準備一只空碗，放一小把花椒，倒入開水，泡點花椒水。放涼之后，分三次倒入肉餡里（花椒水根據(jù)肉餡多少決定放多少花椒水進去。比例是一斤肉餡放入100毫升花椒水，也就是5:1），第一次倒點花椒水進入肉餡，用手抓勻，順著一個方向快速攪拌上勁兒，也就是每一次加進去的花椒水都要攪拌至被肉餡完全吸收再進行下一次加水，直至需要的花椒水全部加完被完全吸收。這樣肉餡吃起來沒有腥味。加入三勺食用油鎖住水分攪拌均勻放一邊備用。 ⑤炒醬汁：鍋燒熱放入適量油，放入一把蔥花爆香，記住一點不要把蔥花炒糊了。放入兩勺黃豆醬、加一勺蠔油、2勺生抽、一勺老抽上色，炒出醬香味，炒出香味后關(guān)火晾涼。 ⑥炒好放涼的醬汁倒在肉餡里，倒入切好的大蔥、白菜，再放入適量的鹽，因為醬料里有鹽分了，所以放鹽的時候不要放多了，沒數(shù)的話，可以嘗一下咸淡。
小籠包（拌餡秘笈）的做法步驟
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步驟 1
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蔥姜剁碎，成末最好。
步驟 2
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肉餡里加鹽、生抽、蠔油順一個方向攪拌。不要放料酒，喜歡顏色深的可以加點老抽。
步驟 3
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這樣的壽碗大半碗水，攪拌肉餡的時候分次加入。
步驟 4
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攪拌到肉餡起膠來勁，就是筷子插入不倒就可以了，這是力氣活，可以讓老公干。
步驟 5
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倒入麻油，不喜歡麻油味道的可以加其他無味的植物油，這步很關(guān)鍵，鎖住水分，肉餡更嫩。
步驟 6
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面粉200克一份分兩次和面，一份加開水，一份加水。
步驟 7
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然后將兩者揉合在一起，至光滑，大概5分鐘，蓋油布醒15分鐘。
步驟 8
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搓條，切劑子。
步驟 9
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壓扁。
步驟 10
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搟皮。
步驟 11
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包包子。
步驟 12
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開水上鍋蒸8分鐘，再悶2分鐘。
步驟 13
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可以吃了。
步驟 14
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這是以前做的蟹黃湯包。
小籠包（拌餡秘笈）的小貼士
菜譜創(chuàng)建時間：2018-10-13 07:50:48
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以上就是小籠包子餡的做法的全部內(nèi)容，熱氣騰騰的小籠包鮮美到了極致,外表小巧而精致,薄薄的外皮里滿滿都是湯汁和餡,夾起來不破皮,輕輕咬開一邊的皮子,先品嘗下鮮美的湯汁,唇齒留香,在將剩下的包子一口吃掉,肉嫩而鮮,簡直不要太美味。 ☆ 食材清單 餡兒:豬肉400克、姜絲適量、黃豆醬1大勺、生抽2勺、蔥花1把 面團:中筋面粉500克、酵母5克、。
