廣式燒鴨的做法與配方？廣東燒鴨的做法 鴨殺好清除內臟洗凈，砍去腳掌翅膀！（可選擇不去）把五香粉，乙基麥芽酚，糖，鹽，芝麻香油，802，柱候醬，雞精和在一起放進鴨肚然后用燒鴨針縫好肚子！給鴨子打氣（在脖子放血的那個口往里吹氣，沒有專業打氣的可以用嘴吹）等到鴨子肉皮分離就好，小心不要吹破皮！那么，廣式燒鴨的做法與配方？一起來了解一下吧。

廣式燒鴨醬汁

烤鴨的腌制調料配方，中藥配方（單位：斤） -八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計16斤、分包16包） - 注：每一斤裝一個料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水 ，煮完之后三種料水合在一起攪拌即可。

廣式燒鴨怎么腌制才入味

北京烤鴨、南京板鴨、南京鹽水鴨、廈門姜母鴨、安徽巢湖鴨、江蘇高郵鴨、各地名鴨做法不一，各具特色，廣東人卻獨愛脆皮燒鴨。廣式脆皮燒鴨，鴨皮最有特色，與我們觀念里的的鴨皮不大一樣，顛覆傳統鴨皮肥厚難吃的觀念，廣式脆皮燒鴨薄而脆，薄入紙，吃起來脆脆的，鴨肉咸香口味，鮮嫩多汁。

說起廣東脆皮燒鴨，那口味可是一絕，蘸點酸梅醬，一個人可以吃一只4斤的大鴨子。廣東脆皮燒鴨做法也是很有講究，今天就分享廣東脆皮燒鴨的做法：

1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要周期時間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子制作，選擇的北京白鴨也就40幾天；

2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口盡量小。把里面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。

4、鴨內用燒鴨鹽涂抹一層，四周都要；再放兩大勺腌鴨醬填充；

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

正宗燒鵝香料絕密配方

做法與配方

廣東燒鴨

燒鴨填料配方 ：

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

2.蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

做法

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

烤鴨配料配方表

主料：鴨子一只， 配料：五香粉10g，鹽15g，糖15g，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒 制法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。 鴨子洗凈，晾干水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。 將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。 烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。烤至表皮微焦，取出鴨肉，稍涼后切成薄片。青江菜/面條燙熟，撒蔥花，淋鹵汁即可。

一只燒鴨的利潤是多少

1、選料

白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）

肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

2、打氣

用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗

開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。

4、填料

上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、縫針

用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、燙皮

把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

7、上皮水

也稱上糖水。糖水配方麥糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

8、充氣

用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

9、風干

在風口處把鴨或鵝吹干，其過程大約2小時左右。

10、燒

中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

以上就是廣式燒鴨的做法與配方的全部內容，填料：上配燒鴨料50克左右用右手拿，鴨肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。縫針：用專用的燒鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。上皮：也稱上糖水。