冷鍋魚做法？冷鍋魚的做法 1.將魚收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚調料腌制。魚頭對剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了 2.將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），放入郫縣豆瓣炒香 3.再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、那么，冷鍋魚做法？一起來了解一下吧。
冷鍋魚據說是宋代大文豪蘇東坡發明的。
蘇東坡于重慶（當時稱渝州）訪好友名士王道矩，王道矩請蘇東坡吃飯，在一江舫上打算吃火鍋。 當時一般的火鍋是下里巴人吃的，里面燙的主要是動物的內臟，達官貴人主要吃火鍋就是在江舫上吃新打上的魚。
美食家蘇東坡覺得火鍋的吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚通過爆、炒、炆、熬等工序，先后放入各種佐料，魚烹調好后才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時，魚已烹熟，鍋卻還是冷的。這種新法火鍋魚既融合了火鍋“麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠長”的特點，又層次分明，不腥不臊，入口滑嫩。王道矩吃得贊不絕口，吃完后，請蘇東坡給這道菜取個名字，蘇東坡說：“這道菜跟火鍋最大不同就是菜端上來鍋還是冷的，就叫‘冷鍋魚’吧。”
冷鍋魚的制作
冷鍋魚底料的制作原料：郫縣豆瓣醬8斤、泡椒10斤、糍粑辣椒5斤、泡姜4斤、老姜1斤、大蒜1斤、冰糖3兩、小茴香50克、靈草20克、花椒200克、八角50克、香葉30克、香果30克、草豆蔻10克、肉蔻15克、砂仁20克、草果40克、蔥片400克
制作方法：首先將鍋燒熱，然后倒入雞油，，翻炒幾下后倒入豬油，小火慢慢將油熬化，然后撈出油渣，倒入蔥片、姜片、蒜片，炸至香味出來撈出，在鍋中加入色拉油，再次加入蔥、姜、蒜小火慢慢熬制，蔥、姜炸至微黃后加入泡椒和郫縣豆瓣醬，不停均勻攪動，再加入泡姜、糍粑辣椒，繼續攪動，再加入準備好的香料和冰糖，熬制20分鐘左右，直至香料水分熬干，最后加入少量白酒。香料最后加蓋燜10小時左右，可以充分發揮香味。
冷鍋魚的制作原料：魚（3斤左右）
配料：雞油3斤、豬油1斤、菜油8兩、姜片80克、蒜片80克、蔥段80克、十三香15克、酸菜150克、魔芋200克、老油100克、花椒150克、淀粉300克、蔥花100克、泡椒250克、藤椒油100克、雞蛋1個
制作方法：1.將魚片加入少許鹽、雞精充分抓勻碼入底味，然后加入蛋清繼續抓拌，最后加入淀粉抓勻即可；
2.起鍋加水，放入少許鹽，將豆芽用水焯熟撈出備用；
3.將蔥、姜、蒜炒香，然后加入筍片和酸菜翻炒后加入水或高湯和冷鍋魚底料，小火煮開后，放入魚頭和魚骨，煮熟后撈出備用；
4.將漿好的魚片一片片下入煮魚頭的底料水中，小火煮至七成熟后撈出；
5.在底料水中加入胡椒粉和十三香，將魔芋絲燙一下后放在煮好的魚片上，將湯調好味后倒入魚中；
6.起鍋加入色拉油和適量老油，再加入準備好的藤椒油，倒入洋蔥和蔥花，炒香后淋在魚上即可
冷鍋魚做法是：
步驟
1加工香料粉
取白豆蔻、香葉、砂仁各150克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、蓽撥、千里香各100克，八角、小茴香各250克混合，打成香料粉。
步驟2炒制底料
取一大鍋，先倒入適量色拉油炙鍋，將油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好，如果將菜子油和雞油混搭使用，炒出來的底料更香）25千克，大火燒到六成熱，放入花椒、陽江豆豉各500克，剁細的泡生姜粒2千克，剁細的泡紅辣椒2.5千克，炒出香味后放四川恒星牌紅油豆瓣醬25千克，用勺翻炒，待鍋里油沸騰時改用小火，30分鐘后見豆瓣變成深紅色，再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步驟1加工好的香料粉。繼續翻炒20分鐘，關火，出鍋倒入不銹鋼桶內。將上層多余的紅油取出留作第3個步驟使用，然后蓋上蓋子，存放3-5天后即可使用。
步驟3加工老油
鍋內放入色拉油25千克，大火燒熟后，再放入步驟2濾出的紅油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克攪拌均勻，見油紅亮透明就可以了。
步驟4處理魚
一般來說，制作冷鍋魚多會選用肉質細嫩的草魚或鰱魚，一條魚的重量控制在1500克左右的口感最佳。魚宰殺后洗凈，將魚身和頭部分開，魚頭對切兩半。
點殺兩條花鰱，叫賣魚的給你收拾了，片好了，用一條頭尾和雜吊魚湯，買兩包麻辣魚或者冷鍋魚料，加油加姜炒了，加魚湯，大蔥煮開，水滾了，下魚片，滾兩滾就好，冷一會兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要，加多一點醋才好吃。還要大頭菜顆，黃豆，香菜，和花椒，醬油、糖、味精少許。最后用鍋里原湯一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯，我的經典配菜，口水……金針菇和粉絲也好吃，不過混湯，最后下，記得加點鹽，這倆東西吃味兒。[2]
魚片要先碼味，上漿，要不容易煮老，煮散將油燒熱，放入豆瓣醬，小火翻炒；油上色后將干辣椒、花椒、蒜、姜片、大蔥，一并倒入鍋內中火翻炒幾分鐘，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨頭湯)熬煮，同時加適量鹽、雞精，煮15分鐘左右；湯煮好后，最好關火讓其冷卻，湯味會更足；用蛋清及少量芡調好魚片，將鍋再度燒開，放入魚頭魚骨，最后放入魚片，魚片變色后，關火，放點香芹。
濃釅香醇的冷鍋魚就做好了，吃完魚之后，一鍋湯料還可以根據喜好煮面條吃，味道一樣不錯。不信，你試試。
配料操作
材料需要姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣
（最好是超市里買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市里有很多種：什么冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據吃的人多少自己看著辦，最好在市場里讓賣魚的幫你切成片）
操作
魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。
冷鍋魚據說是宋代大文豪蘇東坡發明的。冷鍋魚以前是農村的下里巴人吃的，里面煲的主要是動物的內臟，而達官貴人要吃魚火鍋就要到江舫上吃新鮮打上來的魚。
但美食家蘇東坡覺得火鍋的吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚通過爆、炒、熬等工序，先后放入各種佐料，魚烹調好后才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時，魚已烹熟，鍋卻還是冷的。這種新法火鍋魚使蘇東坡的朋友王道矩吃得贊不絕口。吃完后，蘇東坡說：“這道菜跟火鍋最大不同就是菜端上來鍋還是冷的，就叫‘冷鍋魚’吧。”于是冷鍋魚就這樣流傳開來。
冷鍋魚通常吃花鰱的魚頭，挑剔的食客更是只要“凈魚頭”也就是只有魚頭沒有魚肉，而我等很沒有追求的嗜肉之輩往往選擇“半魚頭”或者“全魚頭”，也就是魚頭連著一截魚脖子甚至半拉身子，價格方面“凈魚頭”最貴，“全魚頭”最便宜。其實在家制作冷鍋魚很方便的，又吃了魚又吃了火鍋，兩全其美，如果嫌底料的作料不好找麻煩，可以在超市購買成包的冷鍋魚、跳水魚調料，10分鐘之內就可以搞定這個菜，方便又美味！
制作冷鍋魚的材料：
主料：鮮魚一條（選擇魚頭或者整魚都可以，選擇肉質細嫩的魚最好）；
輔料：芹菜100克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1湯匙（15ml）、花椒（最好選用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、鹽適量、糖2茶匙（10ml）、雞精少許、油100克、骨湯適量；
腌魚調料：料酒、鹽、蛋清、淀粉。
以上就是冷鍋魚做法的全部內容，5、用蛋清及少量芡調好魚片。待鍋再度燒開后，先放入魚頭魚骨，最后放入魚片，魚片變色后，即關火，并放入香芹蒜苗等。這樣一鍋冷鍋魚就算做好了，吃完魚之后，這一鍋還可以重復使用幾次，可以煮什么黃辣丁啦，鱔魚啦。
