皮蛋 做法？..那么，皮蛋 做法？一起來了解一下吧。
01先把雞蛋洗干凈。
02
在小瓷缸中放入鹽，慢慢倒入燒開的水充分攪勻，再分次加入生石灰充分攪拌讓石灰全部化開。然后拿雞蛋裹一層調好的料灰，放在小瓷缸中兩個月就可以了。
03
把殼去掉就可以食用。
【自制皮蛋】
[準備材料]：新鮮鴨蛋適量，皮蛋粉2包（一包可以做25個左右），食用鹽1勺，茶葉1包。
[制作步驟]：
1、將新鮮的鴨蛋清洗干凈，瀝干水分，我是用的自家鴨子下的鴨蛋，我牙刷刷洗干凈，然后放在陰涼通風處晾干，一定不能有一點水分。
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2、沖泡好一杯濃茶水放涼備用，紅茶綠茶都可以，為了節約成本可以買便宜一點的茶葉，影響并不大。
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3、將皮蛋粉倒入大碗里，加入食用鹽，然后倒入茶葉水，邊倒邊攪拌。
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4、攪拌成糊狀，倒茶葉水的時候一定要不停攪拌，防止結塊，攪拌好的糊狀放置60分鐘，讓皮蛋粉和茶葉水有充足的時間產生化學反應。
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5、然后將鴨蛋放進去滾上一圈，挑好的漿糊是比較濃稠的，可以黏到蛋殼上幾乎不滴落，這一步戴手套操作。
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6、所有鴨蛋裹上漿糊后放入一個塑料袋密封保存，放在陰涼處就好6天左右就好（溫度30度左右）。
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到了時間可以剝開一個看看，達到了自己想要的程度就可以全部洗干凈后晾干水分放冰箱冷藏保存，用來煮皮蛋瘦肉粥或者涼拌吃都是非常不錯的。
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[小貼士]：
1、戴手套操作，避免直接接觸到皮蛋粉。
2、溫度對于皮蛋的成型至關重要，溫度越高需要的時間就越短，相反溫度低的冬天，制作周期就會長一些，可能需要半個月左右。
原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。
腌制方法
⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。
⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁，而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。
⑶腌制。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而后用塑料布封口密閉。
⑷管理。禽蛋入缸后不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長腌制時間。
⑸出缸。腌制20天后，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。
⑹清洗、晾干。出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾干
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 一、益陽松松花蛋的做法 松花皮蛋是湖南益陽市蜚聲中外的特產，松花皮蛋味道鮮美，爽口，余香綿長，風味獨特。 1、原料： 鮮雞蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減），純堿（食用純堿面）10千克，生石灰25.25千克，紅茶末5千克，食鹽4千克，黃丹粉0.9千克，草木灰25千克，干黃土25千克，水50千克。 2、選蛋： 逐個通過燈光照檢和敲驗，選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。 3、制料湯： 將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放入缸中，倒入熱開水，攪勻后分批倒入生石灰，邊加邊攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放1～2天，待化學反應徹底完成后才可使用。 4、腌蛋： 將精選的鮮蛋洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篾或壓蛋網蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在20℃～25℃下，經25～30天即成熟。 5、包泥： 松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質要包泥。先用冷水沖掉蛋上的殘液，將料湯和黃土拌勻，用草木灰調整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷殼或谷糠，然后入缸封口，經1個月左右即可成熟上市。 二、山東松花蛋的做法 1、配料標準 （夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5千克，黃土適量。 2、加工過程： 將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內密封貯存。 無泥松花蛋制作工藝： 在鐵鍋爐里預置清水2kg，投入花椒、茴香及約茶適量，煮沸5分鐘，加入堿面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，繼續煮沸10分鐘，加食鹽50g，離火隨加松葉和柏枝少許，放涼至室溫，倒入搪甕或陶器內，放入生蛋50個左右，以液體浸沒蛋殼為宜。 加蓋放置一周（氣溫低時可稍長），取出晾置數天，即可凝成清澈透明內帶松花點的無泥松花蛋。 制作松花蛋，很重要一點是防止鉛中毒。 無鉛松花蛋的制作： 配方： 蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備谷殼或鋸未，用于沾附在配料外表。 （以上配方減半或按比例也可） 選料標準： 要求蛋殼潔凈，殼外并附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；純堿要求碳酸鈉的含量不得低于90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低于75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低于75%，茶葉要求呈粉未狀。 操作： 按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然后把茶葉未煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣后，再放入純堿中拌勻，最后放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時要隨配隨用，以免降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個月不變質
你好！
我看見我媽做的很簡單啊 買了皮蛋粉按照說明放水把蛋涂滿粉 再放到壇子里密封就好了啊 我媽做的還蠻好吃的哦
僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。
以上就是皮蛋 做法的全部內容， .。
