四川串串香的做法及配方？一、湯底配方 底料：菜籽油500克、牛油200克、雞油100克、豬油100克、豆瓣醬300克（剁細）、火鍋底料200克（切碎）、花椒100克、干辣椒150克（剪成段）、八角5克、桂皮5克、香葉3克、草果3克、白蔻3克、小茴香3克、丁香1克、山奈3克、甘菘3克、靈草3克。那么，四川串串香的做法及配方？一起來了解一下吧。
要做出好吃的串串香，關鍵在于湯底、食材、蘸料和細節處理。以下是具體做法（以經營級標準為例）：
一、湯底制作（核心靈魂）
牛油紅湯底（經典款）
材料：牛油5斤+菜籽油3斤燒至180℃
香料：郫縣豆瓣醬1斤炒香，加干辣椒段（子彈頭+二荊條混合）300g、花椒（漢源大紅袍）150g、姜蒜末各200g
熬制：加高湯（牛骨+雞架熬6小時）20斤，放入草果2顆、山奈10g、丁香5g等20余種香料粉包，小火慢熬4小時
清湯底（可選）
老母雞+豬筒骨+金華火腿吊湯，加入云南野生菌提鮮
二、食材處理要點
肉類預處理：
牛肉：選牛霖肉切2mm薄片，用啤酒+蛋清+紅薯淀粉碼味
毛肚：用食用堿發制后冰鎮保持脆度
郡肝：改十字花刀，用花椒粉+料酒腌制
素菜保鮮：
根莖類（土豆/藕片）需泡鹽水防氧化
綠葉菜用冰水浸泡保持挺括
三、秘制蘸料組合
干碟：貴州朝天椒+新疆線椒混合焙干舂碎，加現烘花椒粉、花生碎、桃酥碎
油碟：小磨香油+蒜泥+蠔油（比例3:1:0.5），可加折耳根末增香
特調醬：芝麻醬+腐乳汁+韭菜花（北方改良版）
四、涮煮技巧
分時段涮煮：
毛肚/黃喉：七上八下（約15秒）
牛肉片：涮40秒
腦花/血旺：需小火浸煮8分鐘
鍋溫控制：保持微沸狀態（92-95℃最佳）
五、品牌級加分項
定制竹簽：長度25cm，直徑2mm，提前蒸煮消毒
鍋具選擇：用老銅鍋導熱均勻，或定制琺瑯鍋保溫
小吃搭配：提供成都泡菜（加梨汁發酵）、現炸酥肉（肥瘦3:7）
注意事項：
底料需每天現炒（香料暴露空氣中超6小時風味流失30%）
食材陳列用碎冰保鮮（溫度控制在0-4℃）
辣度分5級（從微辣到變態辣用不同辣椒品種調配）
按此標準操作，湯底醇厚不燥，食材鮮嫩入味，蘸料層次豐富，能做出專業級串串香風味。
麻辣燙高湯的做法：
主料：豬骨頭一塊、雞骨架一塊
輔料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，蔥1g。
1、首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥。
2、把花椒和麻椒放入紗布袋里面，防止在湯中吃到嘴里有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據當地人的口味而定，裝好后用線繩扎緊。
3、把姜切成片，把蔥切成段，備用。
4、接下來，把三種骨頭過一下熱水，去一下腥味，水燒開后放入三種骨頭。
5、加入適量的料酒，開大火，過一下熱水就可以，等到水再開起來，就可以把骨頭撈出來。
6、好，水已經開起來了，關火，把骨頭撈出來，把水倒掉。
7、鍋中重新加入清水，開火，接著把骨頭放入。
8、再放入裝有花椒、麻椒的布袋，放入蔥，姜，放少許辣椒，大火燒開后，轉小火熬制7到8個小時，就可以用了。好，高湯的制作已經完成。
成都串串香
成都是串串香的起源地，它本質上其實是一種老灶紅油火鍋，一汪紅艷艷的紅油，還未開口已很有視覺享受，吃完了一桌人，再換一桌人接著吃，這其中演繹的不僅是滿城飄香的味道，更是經久不衰的生活方式，雅俗共賞，深入骨髓。
一、清湯串串香：
以10份鍋底計
1、原料配方：
混合油5000克豆瓣醬2500克干辣椒節500克花椒100克蒜瓣150克老姜100克香料300克料酒30克白酒50克
2、混合油配比：
是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。
3、香料配方：
小茴香60克香葉50克八角30克千里香40克孜然30克草果20克白蔻15克砂仁15克桂皮15克丁香15克香果5克和山奈5克配制而成
二、紅湯串串香：
以5公斤骨頭湯的配方比例：
1、郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)牛油200克菜籽油100克
2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段)花椒50克3、白糖3大勺干姜(切片)和瓣蒜各150克蔥(兩寸半長的節)250克香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克鹽適量雞精一大勺
三、麻辣串串香：
一份標配：
1、四川麻辣火鍋底料25克老湯500克米酒20克白糖25克味精5克生抽100克花椒25克，干辣椒50克麻油少許
2、花生油2大勺食鹽2克冰糖4粒蔥1/2根姜5片蒜5瓣八角1個桂皮1小段
3、生抽3克水少許香菜1棵郫縣豆瓣醬2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香葉2個白芷2小片陳皮2段高湯適量芝麻醬適量
家用串串香
原料：(根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減
葷菜：
常見的有毛肚、鱔魚、豬環喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用，但選用時要考慮成本
素菜：
藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等
調料配方：
牛油250克菜油100克郫縣豆瓣150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒23克干辣椒30克醪糟汁20克紹酒20克姜米10克精鹽100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克
做法：
1、制湯料：
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。
首先用火鍋底料制作一鍋底湯，可以根據自己的喜好調味！然后把自己喜歡的各種食材用鐵簽或竹簽串好做成‘串串兒’將串串放入湯鍋中煮熟既可使用嘍！
街頭串串香制作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
以上就是四川串串香的做法及配方的全部內容，燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。串串香配方調制注意點：1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，內容來源于互聯網，信息真偽需自行辨別。如有侵權請聯系刪除。
