絕味鴨脖的做法與配方？絕味鴨脖的作法：1、鴨脖化凍，清水里泡。2、準備蔥10g姜10g 3、加料酒 4、加20g鹽 5、腌制12小時以上 6、鍋中燒沸水，把腌好的鴨脖汆一下 7、撈出 8、把干辣椒剪段 9、把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、那么，絕味鴨脖的做法與配方？一起來了解一下吧。
原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯
制法:
1.鹵水制做:
鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.
2.預(yù)先腌制:
鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間);
3.鹵制:
撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了.
4.炒制:
將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
正宗鴨脖做法
做法：
1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時.
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。
原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯
制法:
1.鹵水制做:
鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.
2.預(yù)先腌制:
鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間);
3.鹵制:
撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了.
4.炒制:
將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
正宗鴨脖做法
做法：
1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時.
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。
鴨脖洗凈放入盆中，同時在盆中放入芹菜、洋蔥、姜片、香蔥，加入花椒、辣椒段、味精、十三香、鹽、白糖、料酒、清水、五香粉拌至均勻后，腌制3-5小時。
香料準備：陳皮、草果、香葉、山楂、丁香、小茴香、香砂、砂姜、良姜、甘草、白蔻、白芷、檳郎片、辛夷、砂仁、積殼、篳撥、桂皮、香菜籽、八角、姜片。
制作料包：把所有香料放入香料包，扎緊備用。
制作麻辣料：準備子彈頭辣椒、福建辣椒王倒入開水浸泡備用。麻椒、花椒浸泡備用。
鹵湯：清水加入豬棒骨、雞架，倒入雞油后開火燉煮40分鐘。
撈出雞架和豬骨，再次開鍋后倒入鹽、味精、雞精、鮮味寶、冰糖煮開后，漏勺內(nèi)放入紅曲米下入湯中，染色后撈出棄之。
倒入紅梔子以及浸泡好的辣椒、花椒、麻椒，隨即放入香料包后大火燒開。
「絕味鴨脖」的制作方法
制作鴨脖：將腌好的鴨脖涼水入鍋開鍋后濾出浮沫，然后將鴨脖倒入鍋內(nèi)，用文火燉煮40分鐘，關(guān)火后浸泡數(shù)小時，撈出改刀即可完成！
材料:鴨脖子8根,干辣椒100克,花椒20粒左右,20粒綠花椒（麻椒），大料2顆,桂皮一小塊,丁香3粒,白酒,老抽,冰糖,鹽,姜,葷油(豬油)
1,把鴨脖子焯熟,這個步驟一定不能省略,因為焯水的過程可以去掉鴨子的土腥味.
2,鍋中放入沒過鴨的脖子開水,然后放入50克辣椒(準備的量的一半),花椒,麻椒，大料,桂皮,丁香,接著倒入10毫升的白酒,老抽,(主要起到上色的效果,所以如果放入你自己覺得合適的量就好.),放入一大勺約5克的冰糖,適量的鹽,嘗著味道夠咸就好.兩片姜,一勺葷油.
3,小火煮40分鐘,然后我們把剩下的辣椒放入鍋里.關(guān)火悶上20分鐘就可以吃了!
PS:1>放葷油是因為鴨脖子比較瘦,為了增加口感可以放入一點.沒有葷油放塊肥肉也可以.不喜歡也可以不放.
2>辣椒分兩次放的目的是,第一次為了讓辣味濃郁,第二次是為了有辣椒的鮮香.這里要說明一下,一定要那種小米椒做的干辣椒,因為這種辣椒不僅辣,還非常的香.
PS：鹵完后可以把這個鹵湯留起來，放倒冰箱里保存。一定不要直接倒掉了。因為我個人實驗是第二次要比第一次還好吃。多鹵幾次你就擁有你自己的金牌香辣鹵水！
材料
鴨脖子500g， 老姜 10g，大蔥2節(jié)，
調(diào)料：干辣椒50g， 鹽2茶匙（10g）， 紅曲米5g，料酒10ml， 老抽1湯匙（15ml）， 高湯 500g，油2湯匙（30ml），
香料包：八角，丁香各2枚，沙姜1g，桂皮 2g，小茴香1/2茶匙，草果，砂仁，豆蔻 各1枚，花椒5g，香葉 2片
做法
鴨脖子洗凈，去掉表面油脂和淋巴。大蔥和老姜分別切片，取一半分量與鴨脖子一起放入盆中，加入1茶匙鹽、料酒腌漬12小時。
大火燒開煮鍋中的水，放入腌好的鴨脖子汆燙至斷生，撈出備用。
干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。紅曲米放入小煮鍋，加250ml水煮出紅色湯汁濾渣取水。
炒鍋熱油至3成，放入辣椒、香料和剩余的蔥姜煸炒出香味，加入紅曲米水、老抽和高湯，調(diào)入剩余的鹽燒開后改小火煮1小時。
汆燙過的鴨脖子放入鹵汁中煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)悶20分鐘，撈出晾涼切塊即可上桌。
以上就是絕味鴨脖的做法與配方的全部內(nèi)容，做法 1)將鴨脖子洗凈后，用刀剁成8厘米長的段。2)鍋中倒入清水，大火煮開后，放入鴨脖子，煮開后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干。3)炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段。
