江湖菜做法？做法：1、鴨肉凈瀝干水，切手指間大小的塊備用。2、蒜苗切段，姜蒜切丁，小米辣尖椒切碎備用。3、熱鍋下油，下入姜蒜炒香，下入鴨肉中小火炒制微黃吐油（炒掉鴨腥，大概十分鐘），下入香辣醬翻炒均勻，加一勺蠔油、醬油、雞精炒勻，倒入半小罐啤酒，慢炒收汁，下入小米辣翻炒均勻，那么，江湖菜做法？一起來了解一下吧。
說到江湖菜，挖掘山野食材、沿襲土法烹飪是其特點，雞、魚、兔更是其常用的主料。江湖菜在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，以麻、辣、鮮、香為號召，具有濃厚的風味特色，符合我國大部份人的口味。下面，就給大家介紹幾款味覺刺激的江湖菜。
七道江湖風味菜
搓椒土雞
搓椒土雞是近年來綿陽地區比較流行的一道菜，據說是當地大廚從云南引進做法后改良而來。它既是一道涼菜，又可以看作是一道熱菜，因為這是把煮熟的土雞先斬塊，然后再加調輔料涼拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和蔥花，最后澆入燒熱的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味濃郁，同時蒜香厚重，辣中帶麻，麻里含香，凸顯出一股江湖菜的氣息。
這里所說的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不僅可以調制蘸水，還可以用來做一些鹵菜、燒烤菜、燙煮菜的干蘸碟，或者是直接用于拌涼菜。
原料：
煮熟的土雞半只，洋蔥絲100克，搓椒50克，蒜末50克，蔥花30克，白芝麻10克，姜末少許。
調料：
鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量，煳辣椒油100毫升。
制作：
1、把煮熟的土雞剔去大骨后，斬成小條（圖1）。
2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁后放入雞肉條一起拌勻（圖2、圖3）。
主料：黃鱔700克、蒜苔100克
輔料：植物油半碗、食鹽1勺、花椒1把、郫縣豆瓣醬2勺、蒜4瓣、姜1塊、五香粉1勺、白糖半勺、料酒1勺、雞粉半勺、生抽1勺、紅椒1個
火爆鱔段的做法：
1、黃鱔洗凈去骨后、斜刀切成段，沖洗干凈瀝干備用
2、大蒜切小片、紅椒切片
3、準備郫縣豆瓣醬適量，干花椒一把
4、炒鍋倒油，下入鱔片爆熟，輕輕炒動使其受熱均勻，爆的時間不用很長，看到魚肉顏色變白即可
5、炒鍋留底油，然后放入郫縣豆瓣醬、生姜、大蒜、紅椒炒香
6、倒入爆好的鱔片炒開，加入蒜苔，一勺鹽、一勺五香粉、一勺料酒、一勺生抽、雞精、紅椒、半勺白糖炒均悶5分種
7、一盤香噴噴的火爆鱔段即可盛出裝盤
在鍋中加入適量的 川味火鍋底料炒香，爆出香味兒之后倒入半碗清水，之后再將準備好的食材放進去，能夠充分的讓食材吸收到香味，使毛血旺香辣可口。
重慶的江湖菜確實好吃，是主要以川菜為原型，發展創新的，而且菜品特色都是大盆大碗一展江湖豪情。江湖菜菜品很多，但是都每桌必點一個綠葉子菜，也就是炒時蔬，蔬菜選用當季新鮮蔬菜，加上江湖菜館豪情的爆炒是重慶食客必點菜品，也是重慶人點菜的習慣。
準備材料：兔腿 2只、仔姜 1板、菜籽油 2茶匙、芝麻油 2茶匙、料酒 4茶匙、胡椒 4粒、小蔥 4根、老姜 1塊、鹽 少許、麻辣涼拌佐料 1袋。
一、第一步將兔腿洗干凈，放入冷水，放姜、料酒燒沸淖水，如下圖所示。
二、然后將準備好的仔姜用菜刀切成絲備用，如下圖所示。
三、在切好的仔姜絲中加入少許的鹽腌制20分鐘，如下圖所示。
四、將兔腿放入冷水，放姜、蔥、胡椒、料酒煮熟，如下圖所示。
五、煮熟后將兔腿撈出，放旁邊進行冷卻，冷卻后斬成塊。
六、然后將姜絲擠干水分，放在兔塊上，如下圖所示。
七、將麻辣涼拌佐料用菜籽油和芝麻油調散澆上，灑蔥顆，拌均勻，姜絲兔就已經做好了。
以上就是江湖菜做法的全部內容，四川好吃的江湖菜：1、巧夫秘制酥香肉。秘制肉方的做法很多，是以大塊的五花肉直接成菜。但是這道菜將五花肉的瘦肉部分切碎成餡，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使餡肉相粘合，做法堪稱巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品軟嫩不膩，如豆腐般。2、泡椒牛蛙。牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。
