米酵子的做法？1、每次發面時，留出一點老面。如果是首次，也可以先用米酒發，然后留點老面也行。2、在蒸饃時將酵子用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發3--5小時，具體時間與溫度和老面的量有關，那么，米酵子的做法？一起來了解一下吧。
食材：玉米粉1000g、米酒一瓶、清水適量。
一、準備好玉米粉800克、米酒1瓶。
二、向準備好的玉米粉中加入大約半瓶米酒，并攪拌均勻。
三、攪拌均勻后，將其放于溫暖濕潤處，發酵一個晚上。
四、經過一夜發酵好的酵母，如下圖。
五、再次加入適里玉米粉。
六、攪拌成比較干一些的糊狀。
七、用筷子將酵母夾成小塊狀，晾在案板或其它合適的器物上。
八、經過兩三天時間的晾曬，冬季放在暖氣房子就可以，酵母干透后就可以裝入塑料袋中儲存起來。
貼士：
1、每次發面時，留出一點老面。如果是首次，也可以先用米酒發，然后留點老面也行。
2、在蒸饃時將酵子用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發3--5小時，具體時間與溫度和老面的量有關，等面發出來后用面堿水中和酸味，然后再蒸。
3、酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月。
4、發面蒸饅頭初學感覺很難，不好掌握，只要多做幾次就可以掌握，就會越來越好。
其實就是所謂的老面。
制作方法：
每次發面時，留出一點老面，一般家庭也就留個半兩面吧，如果是首次，也可以用酵母發，然后留點老面也行。第二次時，將老面用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發個3--5小時，具體時間與溫度和老面的量有關，等面發出來后，面是酸的，再用面堿水解后，和到面中，中和一下它的酸味，等面既不酸，也沒有堿味。然后再上籠屜蒸。
原料配方(制560只) 上白面粉25公斤 糯米3公斤 綿白糖100克 黃酒藥37.5克 小蘇打50克 制作方法 1.把糯米(750克)用水掏凈，放容器內用水浸漲(夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約12小時)，撈出用清水沖選干凈，上蒸籠蒸熟再將蒸飯過水(夏季飯要涼透，冬季飯要微溫)。將黃酒藥研末過篩。取小缸一只洗凈，反扣蒸鍋上蒸五個鐘頭取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微熱)，缸內不能沾水。將蒸飯放入缸內(冬季在放飯前，缸底缸壁要撒一點酒藥末)，把酒藥末撒在飯上拌勻，撳平，中間開窩，用干凈布擦凈缸邊，加蓋，待其發酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周圍堆滿礱糠，保溫發酵5至7天)，見缸內漿汁漫出飯中間的小窩，酒即釀成，將酒釀用手上下翻動，待用。 2.取糯米(2.25公斤)用水淘洗干凈放入鍋內，放清水約2.25公斤置火上燒開，并立即將爐火封實，微溫燜熟，不能有鍋巴，飯煮好后盛起(夏季要等飯冷透，冬季保持微溫)，即可投入酒釀缸中，加上面粉(100克)攪勻(不見米粒)，蓋上缸蓋，用所釀之酒催使發酵(夏季6小時，冬季12小時，缸的周圍仍圍礱糠保溫)，制成酵板。 3.夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的溫水)10公斤，倒入水酵飯缸內，用棒攪勻，加蓋發酵12小時左右(冬季24小時左右，缸的外邊用礱糠保溫)，靠缸邊聽到缸內有螃蟹吐沫似的聲音，用手撈起飯，一捏即成團時，即可用淘羅過濾取出酵汁。
首先用江米甜酒加溫水，加一把白面攪成糊狀，進行發酵有泡泡出現，再抓一把玉米面或玉米糝(細)拌成糊，進行發酵有泡泡出現，再加一把玉米面或玉米糝拌成糊進行發酵，按這樣的方法反復發酵10次，到第10次時面要稠，能拍成一個一個的小餅餅放在_蓋上晾曬，曬到能拿起來即可收起備用，這就是發面用的酵子，蒸饅頭_要放適當的堿面否則會酸。
酵子又稱作酵頭、面肥、老肥、面引子等等。是多菌種的混合發酵體系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等協同作用，使得饅頭的質地和風味等產生變化。
酵子最早出現于兩宋時期。到了元代，民間已經掌握了堿酵子的發面方法，具體來說，將酵子、鹽、堿加溫水調勻后，摻入面粉之中，和成面團。第二天，再繼續摻入面粉，揉勻后做型，即可入籠蒸制。利用堿的堿性中和酵子帶給面團的酸，使得蒸制出的饅頭更加可口。至此時，饅頭的制作工藝已經基本與現在無異。
先用不超過40°的溫水泡開，捏散，再加溫水，面粉(按多少適量）先用手搓成雪花片，把盆搓干凈，然后用力揉成面團，揉光滑即可（盡量把手、面盆、面團都揉光滑干凈，這叫三光）面盆加蓋放置三、四小時（夏天時間短）等面團膨起，里面呈蜂窩狀即已發好，然后加適量堿水，揣光滑即可搓條制面劑，或制饅頭或包包子等。加堿時要適量，少了沒勁制成品不膨松，多了成品發黃，以有勁不粘手面色白為好。
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以上就是米酵子的做法的全部內容，老酵子的制作步驟 1、食材：醪糟、溫水、白酒、玉米面、面粉。2、步驟一：準備一個盆，往盆里倒入一小碗醪糟、一小碗面粉，加入適量的溫水攪拌均勻，再加入幾勺玉米面攪拌均勻，滴入少量的白酒，用保鮮膜封住，等待發酵。
