傳統(tǒng)蟹醬的做法？制作方法 1.原料處理：選擇新鮮海蟹為原料，以9～11月份的蟹為上等。捕撈后，及時加工處理。用清水洗凈后，除去蟹殼和胃囊，瀝去水分。2.搗碎：將去殼的蟹置于桶中，搗碎蟹體，愈碎愈好，以便加速發(fā)酵成熟。那么，傳統(tǒng)蟹醬的做法？一起來了解一下吧。
蟹苗的運輸（保存原理也一樣）
目前蟹苗采用“干法”運輸。此法采用蟹苗箱作為容器，規(guī)格為50cm×30cm×6cm或60cm×40cm×8cm。用杉木制成箱框，四周各挖一窗孔（4cm×l0cm），箱框底部及四周襯有聚乙烯窗紗。通常5只箱為一疊，上有木蓋板。每箱可裝蟹苗1kg左右，一般氣溫22℃～26℃，24小時成活率可達90%。蟹苗箱干法運輸蟹苗應(yīng)注意：
1．蟹苗箱必須在水中浸泡l2小時，以保持運輸途中潮濕的環(huán)境。
2．蟹苗箱內(nèi)應(yīng)先放入水草。箱內(nèi)以十多根水花生莖撐住箱框兩端，然后放一層滿江紅（綠萍）。既使箱內(nèi)保持一定的濕度，也防止蟹苗在一側(cè)堆積，并保證了蟹苗層的通氣。
3．蟹苗運輸死亡主要是由于其附肢粘附過多水份，造成蟹苗支撐力減弱而導致苗層通氣性不良，其底層蟹苗往往缺氧死亡。因此，蟹苗運輸應(yīng)堅持宜干不宜濕的原則。長途運輸時，裝苗前，必須預先將稱重后的蟹苗放入篩絹袋內(nèi)，甩去其附肢上的粘附水。然后均勻地分散在苗箱水草上。
4．一般每箱裝運的密度控制在1kg，運輸時間為24小時。
5．運輸途中，盡量避免陽光直曬或風直吹。以防止蟹苗鰓部水分蒸發(fā)而死亡。
6．運輸途中，如蟹苗箱過分干燥，可用噴霧器將木箱噴濕，以保持箱內(nèi)環(huán)境濕潤。
制作方法
原料預處理：選擇新鮮海蟹為原料，以9～11月份的蟹為上等。捕撈后，及時加工處理。用清水洗凈后，除去蟹殼和胃囊，瀝去水分。去鰓，再用清水洗除泥沙、污物、雜質(zhì)等。
2.搗碎：將去殼的蟹置于桶中，搗碎蟹體，愈碎愈好，以便加速發(fā)酵成熟。
3.腌制發(fā)酵：加入25～30%的食鹽，攪拌混合均勻，倒入發(fā)酵容器，壓緊抹平表面，以防醬色變黑。經(jīng)10～20天，腥味逐漸減少，則發(fā)酵成熟。
4.貯藏：蟹醬在腌制發(fā)酵和貯藏過程中，不能加蓋與出曬，以免引起變色。失去其原有紅黃色的色澤。
菜譜名稱：蝦醬肉末蕓豆
所屬菜系：家常菜
制作手法：煨
菜品口味：咸鮮
菜品類型：熱菜
制作方法：原料
蕓豆300克，豬肥瘦肉150克，鮮蝦醬75克，雞蛋2個，鹽、料酒、香菜末、蔥姜末、食油各適量。
制作
1、蕓豆擇洗凈，用開水燙一下，撈出切成末；豬肥瘦肉切末；雞蛋打入碗內(nèi)，加入蝦醬拌勻。
2、鍋內(nèi)注油燒熱，倒入雞蛋炒熟，盛入碗內(nèi)待用。
3、炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末烹鍋，加入肉末、醬油、料酒煸炒至熟，再加入蕓豆末、蝦醬、雞蛋和適量鮮湯，用慢火煨透，最后撒入香菜末，翻炒出鍋即成。
特點
醬香味濃。
醬蟹
·配料:海螃蟹3只﹐醬油5大勺﹐蒜2頭﹐辣椒面2大勺﹐芝麻1大勺﹐蔥1棵﹐生姜1塊·操作:(1)把活的螃蟹放在水里﹐并將螃蟹殼和腿洗凈﹐除去水份。(2)去掉螃蟹的背殼﹐并將肚殼分半﹐去掉腿再分半。(3)在醬油里放切好的蔥﹑蒜﹑生姜﹑辣椒面﹑芝麻做佐料醬。(4)把螃蟹盛碗里灑勻佐料醬﹐擱一天后吃。
需要的材料有：鹽、不少的紅酒糟、不少的高梁酒、白糖、辣椒粉
把小螃蟹搗碎，加入鹽、紅酒糟、高梁酒，放入石磨中慢慢地耐心地碾碎。一遍是不夠的，要磨得細膩磨得均勻，往往都要磨上好幾遍，直至從磨槽流出的呈稠膏醬狀。
磨好的蟹醬要進行調(diào)味。高梁酒可以多放些，這樣不但有利于蟹醬的保存，也會令醬的香味突升，而且還能去除腥味。白糖按個人的喜好擱放，鹽也是，辣椒粉也是。
北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中介紹了一種腌制螃蟹的“藏蟹法”，也是一種螃蟹醬的制作方法。
螃蟹醬大體是這樣制作的，首先要把螃蟹清晰干凈，去掉不能用的蟹下水之類的雜物；再把螃蟹掰成大塊，螃蟹殼是不去掉的，不知道保留螃蟹殼是就這樣制作呢？還是考慮到成本的原因呢？接著把掰好的螃蟹塊放到一個干凈的大盆里待用，然后用一個壇子，這個壇子沒什么特殊的就是普通的陶制壇子。拿出一部分掰好的螃蟹塊放到壇子里，量剛剛好是可以把壇子底覆蓋上的，拿著一個搗醬用的杵把這一層螃蟹塊搗爛成醬，搗的時候一邊搗還要一邊向壇子里面加大量的鹽.
螃蟹醬的制作是需要一層一層來完成的，并不是把所有的螃蟹一起放到壇子里去搗制，直到一層層搗碎如泥的螃蟹醬添滿了整個壇子為止。搗制的過程結(jié)束后，把壇子口封好封嚴，放到陰涼處就行了。
1、準備材料:螃蟹2只、大蔥5棵、辣椒3個。
2、大蔥切成大塊，螃蟹切成大塊，紅辣椒切丁，準備好，備用。
3、將所有食材一起放入大碗中，加鹽、白糖、白酒，攪拌均勻。
4、裝盤，這樣一道蟹醬蔥花就做好了(3天后食用，味道更佳)。
以上就是傳統(tǒng)蟹醬的做法的全部內(nèi)容，制作步驟：1. 將大蔥切成大塊，螃蟹切成大塊，紅辣椒切丁， 準備好，備用。2. 將所有食材一起放入大碗中，加鹽、白糖、白酒，攪拌均勻。3. 裝盤，這樣一道蟹醬蔥花就做好了。放置3天后食用，味道更佳。
