老面頭發面的做法和配方？1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1至2小時。和面時要慎加水。2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30攝氏度為宜。3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，那么，老面頭發面的做法和配方？一起來了解一下吧。
步驟如下：
1、和面：加入適量面粉，撒上少量酵母粉，用水把面和均勻，注意不可太硬也不可太軟；
2、檢查受否發好：過一段時間后，用手指頭扒開面團，會發現有均勻的蜂窩狀小孔，并且沒有酸味是最佳狀態。若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉面的過程中用少量的堿面中和，能夠減少酸味；
3、揉面，直到面團表面上看起來非常光滑，手感也非常細膩為止，隨后可以做成方形的，搓成圓錐形或其他形狀饅頭；
4、蒸：這一步比較關鍵，跟季節性有關。冬天時候，需要預熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋里，不要立即開大火燒，靠熱水的蒸汽把饅頭預熱一次，最后可以發現每個饅頭的表面都有水汽，這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止，開過幾分鐘再停火即可；
5、出鍋：這是最后一步了，要等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，會看到一鍋熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。
1、準備材料：面粉600克，老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，蘇打粉或堿面1捏，35度左右溫水260克。
（1）說明：為什么加老面肥還要加酵母，因為只用老面肥發酵速度慢，稍微改良一下，即可吃到老面肥饅頭的味道，又會較快速完成發酵。
2、發面：面粉加老面肥、酵母、糖放盆里，分次倒入溫水，用筷子攪成絮狀，揉成較光滑面團， 手蘸少量水抹于面團表面(面團不發干)，加蓋發酵至兩倍大，約2小時左右。發好的面團，手指戳洞不回彈，呈蜂窩狀組織為好。
3、揉堿面：取1捏堿面或蘇打粉，放在面板上搓一搓，再撒一層薄面，拿出面團揉光揉透(約需8～10分鐘)，這個步驟非常重要，揉透的面團蒸出的饅頭組織細膩，不會有花點。
4、制坯：揉好的面團加蓋松弛10分鐘，搓條均勻下成12個面劑，反復揉圓，多揉可使饅頭皮光滑，內部層次感強。
5、二次醒發：簾子刷油，饅頭坯上屜，加蓋二次醒發20分鐘。二次醒發后，饅頭坯增大，增大越多蒸出來越宣軟，按個人喜好掌握。
6、蒸制：電蒸鍋冷水給電，蒸25分鐘，燜3分鐘后揭鍋。
7、提示：停火后立刻揭蓋，饅頭會回縮。
8、注：用煤氣灶蒸，開水上鍋，中火蒸15分鐘，同樣關火，燜3分鐘揭蓋。面粉的干濕程度稍有不同，請根據根據實際情況調節加水量。
1、老面引子里面還有大量的酵母菌，只不過是二次利用剩下的活性沒有市場上干酵母那么高，采用新鮮的干酵母來發面，成功率會更高一點，老面面團里面的酵母會摻一點雜質，不太純凈，最后發出來的面可能沒有想象中的那么好，建議買新的酵母。
2、從原則上來說是完全可以的，老面引子實際上也是還有很多酵母菌的一個大面團，面團里面的酵母菌，沒有活力，處于休眠時期，可以代替酵母來發揮作用，只不過效果沒有那么明顯，發面會很慢。
可以。老面頭里可以放酵母粉。這可以幫助老面頭發酵，使其變得更加松軟。
以下是老面頭里放酵母粉的食材清單和制作步驟：
食材清單：
- 面粉：500克
- 酵母粉：5克
- 水：250毫升
- 老面頭：250克
制作步驟：
1. 將酵母粉和水混合均勻，形成酵母水。
2. 在大碗中加入面粉和老面頭，然后加入酵母水，攪拌至形成面團。
3. 將面團放在溫暖的地方發酵，直到它變得松軟。這通常需要大約1到1個半小時的時間。
4. 發酵完成后，將面團分成小塊，制作成你想要的形狀。
5. 將制作好的老面頭放入鍋中蒸煮或烤制，直到它們變得松軟和金黃色。
以上就是老面頭里放酵母粉的食材清單和制作步驟。希望這些信息能夠幫助到你。
制作過程：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1至2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30攝氏度為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15至20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。
以上就是老面頭發面的做法和配方的全部內容，- 老面頭：250克 制作步驟：1. 將酵母粉和水混合均勻，形成酵母水。2. 在大碗中加入面粉和老面頭，然后加入酵母水，攪拌至形成面團。3. 將面團放在溫暖的地方發酵，直到它變得松軟。這通常需要大約1到1個半小時的時間。4. 發酵完成后，將面團分成小塊，制作成你想要的形狀。
