豆瓣醬的做法和配方？家庭自制老式豆瓣醬的做法：主料：辣椒、豆瓣、醬油3克。輔料：蠔油2克、淀粉12克、姜片3克、蒜末3克、菜籽油適量、溫水1碗。1、買回來的新鮮辣椒，洗凈，放在陽光下曬干水份。2、將辣椒切成段，那么，豆瓣醬的做法和配方？一起來了解一下吧。
家庭自制老式豆瓣醬的做法：
主料：辣椒、豆瓣、醬油3克。
輔料：蠔油2克、淀粉12克、姜片3克、蒜末3克、菜籽油適量、溫水1碗。
1、買回來的新鮮辣椒，洗凈，放在陽光下曬干水份。
2、將辣椒切成段，用打磨機打成較粗的辣椒碎。
3、打碎的辣椒放入一個瓦罐，加鹽、五香粉和花椒，拌勻。
4、再加入醪糟拌勻。
5、出大太陽的時候，將瓦罐拿出門，放在太陽下面曬，一直曬到辣椒充分發(fā)酵，水份變干，前后時間約10-20天。
6、在曬辣椒的過程中，同步將買回來的毛胡豆，洗凈，用醬油和白酒泡至豆瓣變軟。
7、將做好的豆瓣放入曬干水份的辣椒醬中。
8、加入適量的菜籽油，拌勻。
9、豆瓣醬完成。
川味豆瓣醬
主料：霉豆瓣3斤，二荊條辣椒15斤，小米辣5斤，
輔料：鹽共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，礦泉水（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）
制作方法：
1、香辛料：香葉，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是覺得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。
2、將香料放入干凈的湯鍋里，加入礦泉水2斤，大火煮開轉(zhuǎn)中火，煮20分鐘，關(guān)火放涼，過濾取香料水用。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）發(fā)霉。通常是端午節(jié)后開始做。如果不會自己做的，可以買現(xiàn)成的霉豆瓣，買的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干凈，一般不用清洗。放入大點的盆，倒入白酒和香料水，剛剛沒過就可以了。拌勻后蓋上蓋子發(fā)酵一天。不想用油的可以全部用礦泉水或香料水代替，僅限曬的豆瓣醬才這樣做。
4、豆瓣醬要買細長的二荊條，特別適合做醬，皮薄水份少，沒有的其他紅辣椒也可以。清洗干凈后去蒂，晾曬干水分，晴天大約2，3個小時就可以。
5、將辣椒切段剁細，我這個算是中粗，粗細隨意
6、剁好的辣椒放入醬缸，加4斤鹽拌勻
7、蓋上紗布，放曬樓上晾曬半天
8、第二天早上，將之前發(fā)酵好的豆瓣倒入醬缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的鹽
圖片
9、然后用力拌勻，翻拌從底往上翻，很費體力的
10、倒入生菜籽油拌勻，墊2根年子在醬缸上，蓋上玻璃晾曬。
食材】：霉豆瓣、線椒、食鹽、大蒜、生姜、生抽、食鹽、五香粉、花椒粉。【豆瓣醬的做法】：?豆瓣醬準備紅線椒5斤，先放在水中洗干凈，再把水分都晾干。準備一碗霉豆瓣，大約1斤（超市買不到的話，可以在網(wǎng)上買），霉豆瓣不用清洗，加上半碗白酒攪拌均勻，讓霉豆瓣裹上一層白酒，再加上沒過食材的生抽，蓋上保鮮膜或者是蓋子，密封發(fā)酵一晚上。?豆瓣醬第二天，線椒上面的水分晾干后，把上面的蒂部去掉，再把線椒切成段，放在攪碎機中打碎，再把生姜去皮切成丁，也放在攪碎機中打碎，再把大蒜去皮，放在攪碎機打碎。霉豆瓣發(fā)酵好后，變得很膨脹，把豆瓣放在案板上切碎即可。?豆瓣醬把紅椒、大蒜、生姜、霉豆瓣放在一個盆中，加上食鹽600克、白糖60克、五香粉30克、花椒粉30克攪拌均勻（因為量比較多，可以帶上一次性手套，下手抓拌均勻），再加上沒過食材的菜籽油攪拌均勻，然后倒在干凈的容器中，蓋上一層保鮮膜，再蓋上蓋子，腌半月就可以吃了。?豆瓣醬【溫馨小貼士】第一：霉豆瓣不用清洗，先加上白酒攪拌一下，這樣可以起到殺菌增香的作用，再加上生抽把豆瓣泡一晚，這樣豆瓣就變得很膨脹。第二：把食材都放在攪碎機中打碎（如果家里沒有攪碎機的話，就用刀剁碎）。
小時候家里每年都要做豆瓣醬，做豆瓣醬需要將胡豆放在鍋中煮熟，但是也不可完全煮的太熟，保吃胡豆的硬性，然后把胡豆的殼剝掉，將剝好的糊豆用稻草或者是玉米葉蓋住讓其長白霉，白霉長好之后，就把長霉的胡豆拿出來放在太陽底下曬干。曬干的胡豆用干凈的盆子裝起來，加上適量的冷開水泡起來。泡胡豆的過過程中準備剁椒了。將紅椒剁碎，可以加入一些生姜顆粒一起拌勻。泡好的糊豆，如果嫌棄顆粒比較大，可以用手把它捏碎一些。然后將胡豆和剁椒拌勻在一起，加入適量的白酒和鹽拌勻。裝入壇中，發(fā)酵一段時間就可以了。
豆瓣醬是川菜中必不可少的佐料，沒有豆瓣醬就沒有川菜的麻辣鮮香，各位所熟知的川菜水煮魚麻婆豆腐回鍋肉乃至于火鍋，都有豆瓣醬在里面“作祟”所以豆瓣醬在我們四川人的心中代表的不僅僅是家鄉(xiāng)的味道，還有著對家鄉(xiāng)始終熱情如。
大蒜5朵，剁碎后加入其中攪拌均勻?qū)⒔莺玫拿苟拱険瞥觯湃霐嚢鑾紫聦⒔菝苟拱甑恼{(diào)料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可注意篦去八角桂皮香葉再拌一拌淋入高度白酒30g超過50度的酒都可以 生菜籽油。
自制豆瓣醬的做法 食材準備 干蠶豆500克，干紅辣椒750克，白酒適量，鹽適量方法步驟 1蠶豆用開水泡發(fā)，去皮后放入蒸鍋中蒸20分鐘2晾涼后剁碎，加入白酒，浸泡2天，可以略微曬一下3辣椒洗凈后放入開水鍋中煮幾。
4 裝瓶，不要裝的太滿，再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出34cm為宜，起封閉瓶口的作用，如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊先放在陽光充足的地方發(fā)酵一周后，期間隔幾天開蓋攪拌一下。
第一步，準備所有食材好之后就是要對蠶豆瓣做一下初步的處理，用白酒洗去蠶豆瓣上面的霉接下來就是很重要的第二步把所有的辣椒洗干凈瀝干水分都剁碎，辣椒水分一定要瀝干不然容易生白花，辣椒用刀剁味道會更香更辣，生姜。
以上就是豆瓣醬的做法和配方的全部內(nèi)容，制作方法如下：步驟1、把曬得半干的紅辣椒磨碎或剁碎，為了節(jié)省時間和精力我選擇研磨機磨碎，特別要注意的是辣椒剛磨好就立即加入鹽白酒和菜籽油，這一步特別重要，可以防止做好的豆瓣醬泛酸冒泡。
