正宗山西過油肉做法？山西過油肉的做法：1、木耳撕小朵，洋蔥切片，大蔥切片，姜切末，大蒜切末；2、豬里脊肉切成片，加入淀粉、雞蛋清、白胡椒粉、鹽、料酒拌勻，腌制20分鐘；3、鍋中倒油，油溫升高后，下入里脊肉片，炸至金黃，撈出；4、鍋里留少許底油，放入八角、蔥、姜、蒜炒香，下入肉片翻炒一下，那么，正宗山西過油肉做法？一起來了解一下吧。
過油肉以其軟嫩清香的口感，深受食客喜愛。制作過程如下：
首先，將豬里脊肉切片，與雞糊濕粉面混合。接著，將混合好的肉片入油鍋，待肉片變色后撈出，瀝干油分。
在炒瓢中留少許油，加熱后加入蔥姜蒜、木耳、玉蘭片、黃瓜片和紹酒，稍作翻炒。隨后，將炸好的肉片置入炒瓢中，加入醬油、紹酒，翻炒均勻。
加入適量高湯，勾芡后滴入少許明油，即可完成制作過程。過油肉色澤金黃，肉質嫩滑，味道鮮美，是經典的中式美食之一。
山西過油肉
主料 鮮瘦豬肉
配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜
調料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等
將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調勻。
將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。
將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。
注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！
過油肉新吃法，用圓白菜炒比用蒜苔好吃多了。
1、將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、調勻，將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
2、熱油放圓白菜絲翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。
主料
豬里脊肉1塊
輔料
黑木耳
適量
黃瓜
1根
調料
色拉油
適量
醬油
1勺
醋
2勺
雞精
2克
蔥
1段
姜
半塊
花椒
1把
料酒
5克
香油
少許
淀粉
適量
甜面醬
1勺
五香粉
少許
山西過油肉的做法
1.用料不復雜，簡單好搭配。里脊切片；黃瓜；木耳；蔥姜
2.肉片腌制用料猛，先用熱水泡好花椒水，肉片上放一勺甜面醬；一點五香粉；再倒入花椒水，用手抓上勁。抓上勁之后，打入半個雞蛋清，再用手抓上勁，再撒入干淀粉，反復用手抓勻。然后澆上香油。腌制4小時
3.鍋中放寬油，大約是肉片的四倍。燒至7成熱時，基本油已冒煙，分散下入肉片，大約30秒鐘撈出備用
4.調好碗汁備用：由于是急火快炒，先調好碗汁：放入醬油；料酒；醋；雞精；清水；淀粉。這里醋是關鍵，一勺醬油，放二勺醋
5.急火快炒，倒碗汁。鍋中放油，爆香蔥姜片，立即倒入黃瓜片，肉片；木耳，迅速翻炒，倒入碗汁炒勻即可
食材明細
主料
里脊肉
適量
蒜薹
適量
木耳
適量
覺得
適量
蔥
適量
蒜
適量
輔料
淀粉
適量
配料
生抽
適量
老抽
適量
鹽
適量
雞精
適量
料酒
適量
花椒粉
適量
胡椒粉
適量
咸鮮
口味
炒
工藝
半小時
耗時
簡單
難度
山西過油肉的做法步驟
1準備原料。
2準備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少
3瘦肉，里脊最好了，切薄片
4大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入適量淀粉把肉片裹均勻即可，腌制30分鐘以上，（可加入適量食用油）
5配菜，蒜薹和木耳改刀
6準備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和淀粉。
7鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋后不能快速成熟
8油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色后乘出控油
9再倒入適量油爆香蔥和大蒜末
10倒入蒜薹和木耳翻炒
11烹入適量料酒增香、
12關鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋
13蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片
14這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面
15關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發酸了
小竅門
提示：1、腌肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，溫度足夠
3、醋分兩次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多
4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不緊汁亮油
過油肉是山西省的傳統名菜，以其獨特的烹飪工藝和鮮美的口感而聞名。這道菜的主要特點是肉質鮮嫩，湯汁濃郁，香氣撲鼻。下面是一種常見的過油肉的做法：
材料：
豬后腿肉（五花肉）500克
青蒜苗或大蔥適量
姜片、蒜片適量
料酒、生抽、老抽、白糖、鹽、雞精（或味精）、胡椒粉、香油適量
水淀粉適量
食用油適量
步驟：
準備材料：將五花肉洗凈，切成大約2厘米厚的片，然后用刀背輕輕拍松。青蒜苗或大蔥切段備用。姜蒜切片備用。
腌制肉片：將肉片放入碗中，加入適量的料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和胡椒粉，攪拌均勻后腌制20分鐘左右。
過油處理：鍋中倒入足量的食用油，燒至五成熱（約150攝氏度）時，將腌制好的肉片逐個放入鍋中，用中火炸至表面金黃，肉質緊縮，撈出瀝油。
炒制：鍋中留少量油，加熱后放入姜片、蒜片爆香，然后加入炸好的肉片，快速翻炒均勻。
加調味料：根據個人口味，可以加入適量的生抽、老抽調色，加入少量的水（或者肉湯），再加入雞精（或味精）調味。
收汁：待肉片炒至上色且湯汁略微收緊時，加入青蒜苗或大蔥段，翻炒均勻，使蔥段的香味與肉片充分融合。
勾芡：根據需要，可以用水淀粉對湯汁進行勾芡，使湯汁濃稠，肉片表面光亮。
出鍋：淋上少許香油增香，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。
以上就是正宗山西過油肉做法的全部內容，1準備原料。2準備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少 3瘦肉，里脊最好了，切薄片 4大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入適量淀粉把肉片裹均勻即可，腌制30分鐘以上，（可加入適量食用油）5配菜，蒜薹和木耳改刀 6準備一個芡粉汁子，內容來源于互聯網，信息真偽需自行辨別。如有侵權請聯系刪除。
