廣州叉燒包的做法？ ..那么，廣州叉燒包的做法？一起來了解一下吧。
材料
A. 老酵/發種
低筋面粉25g
即溶酵母1/2茶匙（2g）
水25g
糖5g
B. 酵面：
老酵50g
低筋面粉180g
水80
C. 甜面團：
全部以上的酵面（300g左右）
低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+雙效發粉12g，全混合一起過篩一次
糖90g
堿水1/3茶匙（2ml）
白油/豬油/食油-1湯匙（12g）
食用臭粉?1/2茶匙-1茶匙（3—5g）
D.?叉燒餡及芡汁適量
做法A、老酵/發種做法： 第一天， 把全部材料拌均勻，蓋起在溫暖處（25度C至32度C的室溫）發酵至少18小時。
B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡開，再加入180g的面粉，搓揉成團，蓋起放置8個至12個小時（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）。發現到放置發酵過久，酵面的活躍性就慢慢減低了，而且面團的體積會慢慢縮小了。28度的溫度下，發酵8小時的面團體積最大（如圖2）。
C、甜面團做法：
1、當酵面發酵至四倍大后，把90g的細砂糖（我選擇先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉， 繼續搓揉。
3、再加1/3茶匙的堿水中和老面的酸味（嘗一嘗，如還有酸味就再加點）。
3、加入白油搓揉均勻。
5、慢慢的加入干粉搓揉成團。
6、搓揉20分鐘至面團光滑不黏手。這面團糖份高，會比較硬實，但是還是能搓揉光滑細膩的。##搓揉10分鐘后， 面團實在太干硬了才逐點加水， 別一下加太多。（必須搓揉10分鐘后才來判斷面團是否太干，一開始搓時肯定會硬的） 。如果面團過濕就逐點加入面粉以調整面團的濕度用。
7、把面團滾圓， 蓋起松弛15分鐘.
8、把松弛好的面團分成12至14個40g左右的面劑子， 壓成圓面皮來包叉燒餡。
9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內，上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發就可以享用了。所以酒樓都是蒸好后放在一旁， 客人點了餐后， 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發掉才上桌的。（這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最后醒發的動作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內的臭粉遇熱急速爆發，才能把包子蒸開口）
叉燒餡及芡汁請參考：廣式叉燒包(傳統老酵面發面法之軟綿包子皮I)
歡迎到新浪博客看看更詳細的解說：
小訣竅1. 如果你選擇不要用臭粉碳酸銨摩尼亞，必須減少1/3糖的份量，高糖的情況下酵母菌會被抑制，不能產生大量氣體， 那么包子就會發不起。
2. 沒有用到臭粉，必須要把整形好的包子蓋在籠內做最后的醒發至包子脹大超過雙倍大才上籠蒸。 天氣冷時就用深色毛巾把蒸籠蓋起放在太陽下面曬20分鐘左右。
注解：什么是臭粉碳酸銨摩尼亞？為了放心使用臭粉， 特地上網查詢資料， 發現到： 臭粉其化學名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發粉時， 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅干的。
就算是現在有了發粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續采用臭粉， 因為用發粉烤不出他們所要的脆度。還有美國的食物藥品安全管制機構的聲明： 食用低量的炭酸銨是無害的。
要注意：購買臭粉（炭酸氫銨）時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才是對的， 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，那是兩種不同的東西，是有毒的！
材料包子皮材料（8個包子的份量）
1、包子粉或低筋面粉或普通面粉?200g
2、澄粉（小麥淀粉）或玉米淀粉?40g， 盡量用小麥淀粉。
3、糖50g
4、油1湯匙
5、30ml熱水+50ml涼水（共80g的水）
6、即發酵母4g（1茶匙）
7、鹽1/4茶匙
8、雙效發粉1/2茶匙
9、碳酸氫銨（食用臭粉）1/8茶匙（可以不用）
@@餡料隨意，建議新手用豆沙餡
叉燒餡汁：
1、叉燒醬1湯匙
2、糖1湯匙
3、醬油1湯匙
4、麻油1茶匙
5、水60ml
6、玉米淀粉1滿茶匙+面粉1滿茶匙+2湯匙水攪勻待用。
自制叉燒150g，切片后改刀切成1cm的小方片。（半肥瘦的比較可口）
做法1、【包子皮做法】：
1）在個大碗內倒入熱水及涼水，加入1茶匙的糖及1 茶匙的面粉泡開，撒下酵母，拌一拌，置放一旁15分鐘，直到產生豐富的泡沫。
2）把包子粉，淀粉及雙效發粉混合一起過篩后，然后加入食用臭粉待用。
3）把糖，鹽加入酵母液中拌一拌，再加入干粉，用筷子攪拌成棉絮裝，再捏成團。再倒在工作臺上搓揉，一定得搓揉至少25分鐘，直到面團表面細膩柔軟，沒有坑坑洼洼狀。（建議到邱媽咪的博客看看搓揉成功的面團的圖片）
4）把面團滾圓，放進鍋里蓋起，發酵60?90分鐘至超過雙倍大。（如果天氣冷，用條深色毛巾把鍋子表面包起，放在太陽下曬，幫助升溫發酵。
5）把發酵成超過雙倍的面團放氣，稍微搓揉后滾圓，松弛5分鐘后切成8 等份的面劑子，把面劑子滾圓松弛5分鐘。
6）把面劑子搟成5mm厚的面皮，用來包包子。
2、【叉燒餡煮法】：
把叉燒餡的材料除了第六項的濕淀粉外，全在小鍋內拌勻，然后開火燒開，再拌入濕淀粉快手拌勻，煮成濃稠狀。叉燒醬可以買現成的罐裝的，或自己調制：自制叉燒醬（改良版）
3、【叉燒塊】可以買現成的，或自己用小烤箱烤：小烤箱烤制作叉燒
4、把叉燒片拌入叉燒餡汁內，放進冰箱里冷藏一會，包包子時比較好操作。
5、把包好的包子用小張的饅頭紙墊著，排放在蒸籠里，蓋其最后發酵20?45分鐘（取決于當天的溫度），至包子發超過雙倍大，用手指輕按包子皮會馬上彈起，就可以上籠蒸，中大火蒸8?10分鐘。（天氣陰冷時，把蒸籠加蓋，再用條深色毛巾蓋上蒸籠，放在太陽下曬一曬，幫助提升溫度。但是邱媽咪還是建議新手們天氣冷時別做包子。）
小訣竅1、孩子出遠門之前，都給準備帶了個蒸籠，隨時都能派上用場。
2、新手們可以先從簡單的豆沙餡開始做包子，豆沙餡可以買現成的。
3、也可以做成花卷或饅頭。
4、邱媽咪認為最容易的搓面團的方法，（適合力氣小的人）就是把面團用雙手推搓成長條，然后兩頭往中間折，再繼續推搓成長條，如是不斷重復20?25分鐘，包你搓出細膩的面團。圖片1是孩子在幫忙揉1000g面包的面團時拍的（面團大，搓揉的時間就相對的需要加長。面包的面團比包子的面團軟很多）。真正8個包子的面團其實是很小的一團而已。
5. 建議大家投資一套標準量匙，采用微量食材及材料時不但比較準確，而且省時又省力。
原料：
豬肉（前臀尖） 叉燒醬 蒜絨 料酒 白糖 老抽
做法：
1）將豬肉切成長4cm、厚2cm、長10cm的肉條。
2）將叉燒醬倒入碗中，調入蒜茸、料酒、白糖和老抽，攪拌成醬汁。
3）將肉片浸泡在醬汁中，使每個部位都均勻的沾滿醬汁。蓋上蓋子，放入冰箱內冷藏2天。
4）將腌好的肉片碼放在烤架上，中間留有空隙，便于受熱均勻?？鞠涞讓臃乓粋€鋪好錫紙的烤盤，方便盛接滴下來的油脂和醬汁。
5）烤箱200度，預熱后將肉片放入，先烤20分鐘。然后拿出翻面，再刷一層醬汁，將烤箱溫度升至240度，繼續烤20分鐘即可。
材料：
面皮材料
A： 酵母粉4克(1茶匙+1/2茶匙)
溫水 160克（不燙手）
B：低筋面粉 280克
玉米淀粉 120克 （白色的淀粉哦不是黃色的那種）
細砂糖 40克
豬油 40克
C: 泡打粉 10克
面皮制作：
A：先用溫水160克將酵母泡開
B：將B的所有材料混合起來，倒入泡開的酵母水，然后混合均勻，用手揉制成光滑的面團。蓋上保鮮膜放置發酵1小時。（時間隨成室溫不同可以適當增加或減少）
C：發酵好的面團搟開，放入10克泡打粉，用手揉制成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放置松弛15分鐘。
內陷：
叉燒肉 200g
蠔油 1大匙
細砂糖 1/2大匙
蜂蜜 1大匙
香油 1/2大匙
水 適量
水淀粉 適量
制作方法：
01.半肥瘦叉燒肉切成小塊。叉燒肉的制作方法請點擊《平底鍋版叉燒肉》
02.將蠔油，生粉，水調成汁
03.鍋內熱少量油，倒入調好的醬汁及叉燒肉塊燒制至濃稠。臨出鍋前拌上蜂蜜即成為肉餡了。
（肉餡的醬一定要濃稠不能太稀薄，否則包餡的時侯就會流出來）
04.將發好的面團搟開，灑上1大匙泡打粉（約10克）再把面團揉至光滑、均勻。
05.把揉好的面團，包上保鮮膜松弛十五分鐘。
06.分段成約50克一份的小面團，壓成餅形（不要太薄了）
07.包入餡料后，收口（餡料不用太多，因為是全肉餡的，包的太多會吃的膩）。
08.鍋內先燒開水，再將包子放在鋪好油布的蒸架上，蓋上鍋蓋，大火蒸12-15分鐘即可熄火，熄火后
等1-2分鐘后再開蓋取出包子。
廣式叉燒包與普通包子的不同之處請特別注意
1.是用的低筋面粉，及加了玉米淀粉（白色的）這樣面皮潔白，而且松軟。
2.廣式叉燒包在前期發酵的時侯放了酵母，在發酵完成后，再放了一次大量的泡打粉讓其面團在蒸制過程中開花。
3.廣式叉燒包是在大火燒開了的鍋里蒸的，也就是上汽了以后才上鍋蒸，而且全部蒸制過程使用大火。
原料：
餐包原料：高筋面粉200克、牛奶115克、黃油25克、砂糖25克、干酵母1小勺、鹽1/4小勺、全蛋半個；
餐包內餡：叉燒粒80克、叉燒醬4茶匙、蜂蜜2茶匙。
做法：
叉燒餡調配：叉燒切粒，加入叉燒醬和蜂蜜拌勻即可。
餐包做：
1、先將餐包原料中除黃油以外，全部一起揉成光滑的面團；
2、面團加入黃油，繼續揉面至擴展階段；
3、蓋上透明鍋蓋進行第一次發酵（鍋蓋比保鮮膜環保，而且可以看到面團的發酵情況）；
4、面團發至2~3倍大以后，取出，排氣，稍微揉一下，再分割成12等份，分別滾圓，稍微松馳一會兒；
5、取一份小面團用手壓扁，裝入調好的叉燒餡，包好捏口，整圓形后，捏口朝下排放到烤盤上；
6、全部的包子整形完畢，放進烤箱關上門，室溫第二次發酵（廣東天熱，如果是寒冷的地方，烤盤下面要放一碗熱水幫助發酵）；
7、包子發酵至2倍大后取出，刷上全蛋液；
8、烤箱預熱180度，中層，烤18分鐘烤左右。
※ 九龍叉燒包
http://www.tjbb.cn/shenghuo/UploadFiles_1036/200606/2006630122036742.jpg
燒包皮材料：面粉608g、發粉30g、白豬油12g、沙糖230g、清水260ml、白醋20ml
叉燒獻汁材料：a. 生油80ml、蒜肉8g、 洋蔥8g、姜肉8g、乾蔥8g、肉蔥16g、清水450ml
b. 生粉56g、馬蹄粉38g、清水180ml
c. 雞粉10g、生抽110ml、老抽40ml、蠔油20g、麻油10ml、古月粉少許、砂糖170g
叉燒包皮制作方法：
1. 先用篩子篩好面粉和發粉，并開成粉窩。
2. 將白豬油及沙糖放在粉窩中央，然后將清水分4至5次和白豬油及沙糖搓透，最后加入白醋混和后再與粉窩撈勻，慢搓至起小筋度，面團潤和即可。
3. 將已發之面團壓平待用。
叉燒獻汁制作方法：
1. 將材料a用生油炸香后加入清水慢火滾約2分鐘，隔渣后加入材料c煮溶，然后再加入材料b部粉漿煮成黏糊狀，放凍后即可使用。
2. 將16g餡料加入23g包皮中，再包成叉燒包的樣子。
3. 然后放入蒸籠，用猛火蒸五分鐘，美味可口的叉燒包便出爐了。
以上就是廣州叉燒包的做法的全部內容，..。
