老母雞火鍋的做法？.那么，老母雞火鍋的做法？一起來(lái)了解一下吧。
1. 加適量的淀粉、鹽、醬油、雞精少許，另外打一個(gè)雞蛋清一起攪拌
2. .
用胡椒粉,花椒水(有麻辣口感),料酒,蔥姜蒜(去腥),鹽(調(diào)味),雞蛋清(可使其滑嫩),醬油(著色),淀粉,雞精少許。
步驟
1.所有湯底材料浸泡洗凈
2.雞洗凈斬件備用
3.燒一鍋水，放入湯底材料，雞頭，雞腳，雞骨熬一小時(shí)做成湯底
4.蔬菜洗干凈，
5.支竹浸泡發(fā)切段
6.姜蔥剁成末
7.鍋燒熱放入雞油煸炒出油
8.撈出雞油渣
9.倒入姜蔥炒至出香味關(guān)火
10.倒入醬油，鹽調(diào)味
11.做好了香噴噴的蘸料
12.熬好的湯底加鹽，雞粉調(diào)味
13.轉(zhuǎn)移到電磁爐上，倒入雞肉燒開，邊吃邊涮其他材料
14.蘸這姜蔥調(diào)成的蘸料，味道好極了
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時(shí)候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
清湯分普通清湯和精制清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
現(xiàn)在很少有人吊高湯了，一般飯店里用的都是味精加雞精的方法。
家里吊湯的方法：和家里煮雞湯的方法差不多啦，就是記得撇去湯內(nèi)的雜質(zhì)和浮在湯上的血水沫。
上湯的概念很難歸納，指的是高級(jí)清湯，但是原料選擇的余地很大一般就算是高級(jí)飯店里用的也多是用老母雞吊的湯，但是高檔料理里也會(huì)有魚，鴿子之類的高級(jí)貨吊的湯。
其實(shí)普通人家吊什么高湯啊，太麻煩了，其實(shí)除了湯菜以外普通人家做菜，并不是有沒有高湯的問題而是烹調(diào)技法和器材上的問題。有許多寫菜譜的人自己做菜的的時(shí)候根本不放什么高湯的，寫到書里只是為了賣書的時(shí)候多賣幾個(gè)錢來(lái)抬高身價(jià)的手段而已。
不過家里做菜的時(shí)候也有放高湯的啊，我家經(jīng)常把燉雞燉排骨的湯留下來(lái)冰在冰箱里面。要煮青菜的時(shí)候用高湯會(huì)很鮮啊。吃火鍋也可以自己在家里用高湯和火鍋料做啊。
不過因?yàn)槠綍r(shí)不會(huì)經(jīng)常燉這些，所以過年的時(shí)候才會(huì)多點(diǎn)高湯
我屋企系起曬D肉出嚟，然后皮肉分離，切好，然后姜鹽油撈味，骨放落去煲湯底，再放D湯料，淮山，馬蹄，紅蘿卜，煲十幾分鐘度，再放雞肉落去囖，然后用醬油，油，香菜蔥。拌味。喜歡嘅，未放埋蛇咯。哈哈。
主料：整雞 (一只)
輔料：萵筍 (1~2根)、胡蘿卜 (1~2根)、洋蔥 (1~2個(gè))、各類蔬菜 (適量)
做法：
1、雞切塊，開水澇一下，瀝干水
2、姜切片，大蔥切段，適量
3、清水半高壓鍋，加入少量黃酒，白醋，上一部的，姜片和大蔥段，燒熱后，放入雞肉，蓋鍋蓋，大火燒至上汽，5分鐘后，換小火，再燒20分鐘，關(guān)火
4、胡蘿卜，洋蔥，萵筍，各一個(gè)，切片（不要太薄），大蒜2根，蒜葉留著最后放，蒜其余部分切段5準(zhǔn)備好，大蒜末，姜末，新鮮辣椒切段，干辣椒切斷
5、鍋底放少許植物油，燒至7成熟，加入蒜末，姜末，牛肉醬，花椒粉，五香粉，耗油，干辣椒段
6、加入新鮮辣椒，加入第4部的蔬菜，一起煸炒
7、炒至7成熟的時(shí)候，加入適量的鹽，雞精（喜歡辣的，可以再加剁椒，辣椒，泡椒）
8、撈出高壓鍋內(nèi)熟了的雞肉，瀝干水
9、雞肉加入炒菜的鍋內(nèi)，加入醬油，鹽適量，這個(gè)時(shí)候，我加的我媽媽特質(zhì)的黃色的，俗稱五星級(jí)朝天椒，做出來(lái)的的剁辣椒，煸炒，至雞肉上色。
10、加入高壓鍋內(nèi)的雞湯，加足量的鹽，起鍋的時(shí)候，加雞精
11、把整鍋東西，放入電磁爐專用鍋內(nèi)，在表面放入少許切2截的香菜，最開始，剩下的大蒜葉子，撒入少許熟的芝麻，再澆上少許熱油，喜歡麻辣口味的，可以撒一些切碎的花椒，然后澆多一點(diǎn)的熱油在花椒和芝麻上。
12、配上一些，自己平時(shí)喜歡的蔬菜，涮著最后吃，
以上就是老母雞火鍋的做法的全部?jī)?nèi)容。
