廣東燒鵝的做法與配方？1、鵝用清水清洗干凈，然后瀝干水分備用。2、把蒜和姜剁碎放到容器里備用。生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉放到另一個容器里拌勻。3、把姜、蒜和腌料倒在鵝上，然后用手把料汁抹均勻，再放置一旁腌制2小時。4、2小時后把鵝身上的姜和蒜去掉，然后放在網上風干水份。5、麥芽糖用溫水化開，那么，廣東燒鵝的做法與配方？一起來了解一下吧。
一、主
料
宰凈肥鵝1只(2000克)，桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克(耗100克)。
二、做
法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水(3000克)和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟(用筷子插入胸肉無血水滾出即熟)。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時(約160攝氏度)，先放進鵝骨，后放進鵝肉炸(皮要向上)，約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上;繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特
點
色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。
廣式燒鵝（鴨）脆皮水配方
一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤
二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)
三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤
燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,
吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經驗問題)
是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點
醬料一
豬醬:
1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻
2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻，花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開。注意別燒糊了,很容易粘鍋
燒 鵝 的 做 法
主料
鵝半只
鹽2茶匙
胡椒粉1茶匙
甘草粉1茶匙
八角粉1茶匙
海鮮醬2湯匙
面豉醬1小勺
蠔油1小勺
浙江紅醋50克
輔料
白砂糖2茶匙
雞精1茶匙
沙姜粉1茶匙
五香粉1茶匙
芝麻醬2湯匙
生抽2湯匙
清水250克
麥芽糖2小勺
燒鵝的做法步驟
1、準備新鮮鵝半只。
2、將鵝洗凈，瀝干水份。
3、瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4、燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。
5、把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。
6、新鮮鵝瀝干水份后，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子里。
7、把反面也均勻的抹勻，腌制10分鐘。
8、然后撒上淮鹽，肚子里面也撒上。
9、再涂抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊腌制半小時。
10、調制脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化。
11、用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。
12、然后風干三小時，到什么程度為止，用手摸一下鵝身，手指是干爽的，不帶一點水份和油脂就可以。
13、把風干好的鵝放在燒網上，烤網底下放烤盤墊上錫紙。
準備材料：鵝：半只、芝麻油：1/2茶匙、食鹽：3茶匙、五香粉：1茶匙、生抽：4湯匙、老抽：1/2茶匙、白糖：1茶匙、蒜：5瓣、麥芽糖：1湯匙、姜：1小塊、水：適量。
1、鵝用清水清洗干凈，然后瀝干水分備用。
2、把蒜和姜剁碎放到容器里備用。生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉放到另一個容器里拌勻。
3、把姜、蒜和腌料倒在鵝上，然后用手把料汁抹均勻，再放置一旁腌制2小時。
4、2小時后把鵝身上的姜和蒜去掉，然后放在網上風干水份。
5、麥芽糖用溫水化開，然后在風干的鵝上刷上一層麥芽糖。
6、烤箱預熱兩分鐘，把鵝放入烤箱中層，220度烤25分鐘。
7、25分鐘后取出，把鵝翅和腿下面容易焦的部位用錫紙包起來，再刷一次麥芽糖。
8、重新放入烤箱，210度烤20分鐘，即可出鍋享用。
原料:光黑棕鵝1只（凈重約2500克）。
調料:A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備注：每只鵝只用A料、B料各100克，其他留用）
制作:1、A料調勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調勻即可。2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調好的A料100克、B料100克放入鵝內腔內并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。3、用清水洗凈鵝身,鍋內清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。4、用鐵鉤把鵝掛起,用風扇吹4小時至干。5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發紅,轉用中火烤胸部15分鐘,取出即可。6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食。
以上就是廣東燒鵝的做法與配方的全部內容，制法：1仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。2用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、。
