沂蒙炒雞的做法？臨沂炒雞的做法圖解11. 第一步，雞肉剁成小塊，冷水下鍋焯水，逼出血水和臟物后洗凈。臨沂炒雞的做法圖解22. 味達(dá)美，紅燒醬油，甜面醬，耗油適量加入適量涼開水兌成料汁。備用 臨沂炒雞的做法圖解33. 大蔥，姜，蒜，那么，沂蒙炒雞的做法？一起來了解一下吧。
沂蒙山炒雞
〖炒雞料〗取八角100g、小粒花椒、小茴香各50g、肉豆蔻、草果各20g、白豆蔻10g、丁香5g混合均勻后打成粉即可。
〖做法〗兩年半左右的公雞（毛重約4.5斤）一只宰殺治凈，斬成麻將大小的塊待用。
2、鍋下色拉油200克燒至三成熱，下入花椒15克、八角2顆炸香后撈出，下入姜片炸出香，放入雞頭、雞爪略炒，倒入雞塊，變色后放入干辣椒段10克炒勻，倒入醬油100克、開水2000克，調(diào)入鹽、味精、雞精各5克、炒雞醬25克攪勻，燒開打沫后放入高壓鍋，壓25分鐘。
3、雞塊壓好后揀出辣椒，連湯一同下鍋燒開，調(diào)入炒雞料5克，收至湯汁略濃稠，下入泡發(fā)的山蘑菇200克，熟透后下入蔥段30克、青紅辣椒段各40克略燒，裝盤上桌即可。
現(xiàn)在食客最喜歡吃什么？炒雞。炒雞紅遍大江南北，全國經(jīng)營炒雞的酒店不下千家。一款臨沂炒雞一年就能賣到億元以上。許多投資者看到臨沂炒雞的市場前景，開一家，火一家，紛紛進(jìn)入這個領(lǐng)域。但也有一些只學(xué)了一些皮毛，錢花了，并沒有學(xué)到真本領(lǐng)，菜品質(zhì)量不過關(guān)，顧客意見很大，吃一次再不去第二次，投資也血本無歸。
沂蒙山小二炒雞是源于沂蒙老區(qū)一帶的特色名吃，風(fēng)魔大江南北。沂蒙山小二炒雞采用了采用了純正的散養(yǎng)柴雞，配以由21種名貴調(diào)味品制作而成的獨(dú)一味的炒雞調(diào)料。做法獨(dú)特，口感良好，肉嫩細(xì)膩，回味無窮，使人百吃不厭留連忘返。體現(xiàn)了吃于健康，吃于享受，綠色自然的和諧飲食理念！
臨沂是炒雞的發(fā)源地，幾百家炒雞店都有自己獨(dú)特的炒制方式和秘制復(fù)合調(diào)料、醬料配方。臨沂炒雞香味濃重，火候講究，注重選擇原料，口味咸鮮微辣。
但是現(xiàn)在做炒雞的飯店雖然不少，但是由于廚師的技藝不一樣，炒出的味道，本人實在不敢恭維！本人從廚十余年，致力于炒雞研究，拜訪名師，邊學(xué)邊做，對沂蒙炒雞頗有研究。在一些炒雞名師前輩的指點(diǎn)之下，加上本人的經(jīng)驗，現(xiàn)在特把沂蒙炒雞做法說一下，希望餐飲業(yè)的朋友提出意見和建議。
沂蒙山小二炒雞做法
主料：柴雞（麻雞） 配料：黃姜 杭椒 大蒜 干辣椒
調(diào)料：甜醬 味達(dá)美 鹽 味精 雞精 生抽 老抽 大廚四寶肉香王 花生油
做法：1.柴雞剁成小塊，黃姜切片 杭椒切段 大蒜用刀一拍
2.鍋內(nèi)放入花生油燒至七成熱，下姜片炒出香味，然后放入干辣椒 雞塊開始煸炒（這個時候要小火煸炒以免粘鍋）
3. 炒至無水分時，加入甜醬半勺 生抽少許煸出醬香味，然后加入水（淹沒雞塊為宜），味達(dá)美，鹽，味精 ，雞精，老抽（起上色作用），倒入高壓鍋中，上汽15分鐘（按雞的老嫩適當(dāng)調(diào)整時間）。
配方：散養(yǎng)草雞一只500克到1000克左右、章丘大蔥一根、姜一塊、大蒜一頭、八角3個、花椒一小把、甜面醬50克、老抽、生抽、干辣椒個人口味、青尖椒適量、甜椒適量、蠔油適量。 炒需要用大火，無需放油，直接用鍋炒。加入適量清水，加入一兩個八角和適量花椒，有桂皮可以加入一片，炒大約20分鐘，雞肉成熟，大火把水分收干，吵到雞肉出油啪啪響的時候倒入適量生抽和老抽上色，類似于紅燒肉的顏色即可。
擴(kuò)展：
1、沂蒙山炒雞是沂蒙老區(qū)人們最喜歡吃的菜品，沂蒙山歷史悠久，老區(qū)人們用勤勞的雙手創(chuàng)造了今日的輝煌，脫貧致富，飲食方面既保留了傳統(tǒng)，也有了很大的創(chuàng)新。
2、沂蒙山徐家炒雞蒙山炒雞主要是選用當(dāng)?shù)氐耐辽灵L的草雞，加上精選的各種香料，經(jīng)過各種比例的調(diào)整，用傳統(tǒng)的農(nóng)家炒雞的方法，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法，火候均勻，藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，出來的炒雞味道回味飄香。
3、湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位，出現(xiàn)的是混合味道，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴里肉感極佳，再配上當(dāng)?shù)靥赜械?軟鍋餅"一般可以沾湯吃，餅本來沒有味道，但經(jīng)過雞湯的浸泡，有了濃郁的香氣，吃到嘴里軟香細(xì)膩，回味悠長。
材料
草雞600g。
輔料：章丘大蔥1根， 姜1塊，大蒜1頭， 八角3個，花椒1小把， 甜面醬50克，老抽5ml，生抽6ml， 干辣椒4個，青尖椒適量， 甜椒適量，耗油適量。
沂蒙炒雞的做法步驟
1. 把雞斬成小塊，大小三厘米左右。用水洗凈。上鐵鍋預(yù)炒。
2. 預(yù)炒需要用大火，無需放油，直接用鍋炒。加入適量清水，加入一兩個八角和適量花椒，有桂皮可以加入一片，炒大約20分鐘，雞肉成熟，大火把水分收干，吵到雞肉出油啪啪響的時候倒入適量生抽和老抽上色。
3. 大蔥切滾刀塊，姜蒜切片，辣椒切滾刀塊。
4. 另起炒鍋，放入花生油，量為平時炒菜一倍即可，油溫七分時放入甜面醬與干紅椒炸香，放入炒干的雞肉掛醬，如雞肉顏色不夠鮮艷，可再放入適量老抽，翻炒一分鐘加入蔥姜蒜與辣椒，接著翻炒出香味，加入適量水，炒三分鐘左右，收干水分撒上香菜即可。因為放入了老抽和面醬，所以不用放鹽。
臨沂炒雞的做法：
食材準(zhǔn)備：三黃雞或草雞1只、青椒適量、大蒜一頭、大蔥兩根、姜一塊、八角三粒、花椒適量、桂皮適量、香葉三片、紅燒醬油、冰糖五克、甜面醬適量。
1、草雞肉剁成小塊，冷水下鍋加蔥姜料酒焯水，焯水后洗凈備用。
2、將醬油，甜面醬，耗油調(diào)成醬汁備用。
3、將大蔥，姜，蒜，辣椒，切成段備用。
4、香料備齊備用，十三香可以代替八角。
5、炒鍋放油，放入香料炒香。
6、接著放入醬汁炒香。
7、放入雞塊翻炒均勻，裹勻醬汁。
8、翻炒均勻醬汁后，加入水大火燒開，中小火慢燉入味，根據(jù)雞肉的老嫩，時間在30分鐘到一個小時之間。
9、燉熟后開始大火收汁，收汁一半時加入蔥姜蒜辣椒翻炒至斷生。
10、聽到辣椒籽開始啪啪炸鍋，炒出香味后，就可以出鍋了。
以上就是沂蒙炒雞的做法的全部內(nèi)容，沂蒙炒雞的做法：沂蒙炒雞的用料：小笨雞一只、青紅杭椒適量、蔥姜蒜適量、干辣椒適量、香葉一片、桂皮一根、白芷1~2片、小茴香適量、八角兩個、花椒適量、鹽兩小勺、糖一小勺、黃豆醬2湯匙、料酒2湯匙、蠔油1湯匙、。
