深井燒鵝的做法及配料？深井燒鵝的做法 1 準備： 光鵝1只，內臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。 填肚： 將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進肚中，那么，深井燒鵝的做法及配料？一起來了解一下吧。
深井燒鵝也叫深井烤鵝，是粵式燒臘的一種。上品燒鵝講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩。
原料：生長周期短的本地鵝1只（約重2500克）
調料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鵝醬（蘸料）適量。
自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。
脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。
燒鵝醬（燒鴨蘸料）的做法：
什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。
制作方法：（1）選料：要選用2千克左右鵝，肥美鮮嫩，應選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鵝身上留下水痕，影響酥脆的鵝皮。
（2）腌制：將洗凈濾干水分的鵝坯放入盆中，把準備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鵝坯腔內，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鵝身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。
深井燒鵝在廣東各地都有不同的制作方法，但廣州的深井燒鵝最為有名。在廣州，可以去長堤的“裕記燒鵝飯店”品嘗正宗的深井燒鵝。
起源于廣東廣州，臺山，香港，澳門一帶地區傳統的燒烤肉食。深井燒鵝指的是利用深井的燒烤制作方法，并不是地方名稱，制作出來的燒鵝皮脆肉美，眾多廣東地區的海外華僑必回味的廣東菜食品。下邊我就介紹一下制作方法。
深井燒鵝（全配方）
主料；光黑棕鵝1只凈重約2500克。
A調料；
桂皮，八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，鹽350克，蒜蓉粉，香菜籽粉各20克。
B醬料；
芝麻醬200克，柱候醬150克，花生醬400克，海鮮醬200克，米酒，耗油，南乳各100克，蒜蓉200克，姜末50克，干蔥頭100克，首先將蒜蓉用油炸至金黃色依次下入姜末，干蔥頭炒干香加水500克放入上述醬料小火燒開晾涼。
C皮水；
麥芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大紅浙醋50克，米酒100克，放入盆中中攪拌均勻即可。
D酸梅醬50克加白糖，白醋，西寧汁適量調勻【一份的量】。注；每只燒鵝只用A,B料各100克，其它留用。
制作方法；
1，從鵝的尾部處取出內臟，油脂洗凈瀝干水分，將調好的A，B料各100克放入鵝內腔涂抹均勻，然后用鵝尾針把開口處封好，腌制30分鐘。2，用清水洗凈鵝身，用氣筒從喉部開口處打氣至鵝全身表皮鼓起，鍋內清水燒開，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，至鵝身表皮收緊，提出用C料刷在鵝身上。
（1）將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。
（2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直干脆，大概8厘米長。用手沿著內臟的邊沿插到內臟的底端，將內臟握在手中。
（3）輕輕取出所有內臟，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務必除去。然后反復清洗干凈鵝的內腔。
（4）按適當尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。
（5）再次清洗干凈，準備好芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉，鵝尾針，燒臘鉤。
（6）用燒鵝料拌擦鵝內腔，直至涂抹均勻整個內腔。將芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉等逐個放入鵝的內腔反復拌擦。
（7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般采用“之”字縫法。最后收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。
（8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。
（9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內。
（10）放在通風處吹干水分，用風扇吹干也可。
（11）給烤爐點好火，預熱烤爐，等待火勢穩定，將晾干的鵝掛入烤爐里，蓋上蓋子，開始燒鵝。
（12）用穩定的炭火燒約50分鐘后，開蓋出爐即可。
香港菜是粵菜的一個發達分支，反過來也影響了粵菜。深井位于香港新界荃灣的西北部，位置為汀九以西，青龍頭以東。而深井出產的燒鵝，也在香港相當馳名。如今凡是提起廣式燒鵝，必然要說起深井燒鵝，因為深井系的燒鵝皮脆肉嫩，豐腴不膩，是廣式燒鵝中的佼佼者。
制作原料編輯
深井燒鵝
深井燒鵝
光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、
米醋500克、麥芽糖200克、橙紅色素2克 。 [2]
制作方法編輯
深井燒鵝
深井燒鵝
準備：光鵝1只，內臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。
填肚：將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進肚中，用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮：從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤：左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環內。
上皮：米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內，蹲在熱水內攪勻，取出淋在鵝身上。
烘干：用慢火將鵝身焙至干爽。
下爐：猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌：拔去鵝尾針，瀝干膛內水，斬件上桌。
注意事項編輯
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
以上就是深井燒鵝的做法及配料的全部內容，光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麥芽糖200克、橙紅色素2克 。 [2]制作方法編輯 深井燒鵝 深井燒鵝 準備：光鵝1只，內臟由尾部取出，勿弄破外皮。
