傳統(tǒng)油條的做法和配方？1，老式傳統(tǒng)油條--配方：面1斤，礬10-16克，堿10-15克，鹽5-10克，水300-370克。2，加臭粉方式：低筋面粉1斤，小蘇打14克，明礬13克，鹽10克，臭粉4克。這種加了臭粉的油條，臭粉的比例一定要少，不然味道會受影響。而且醒面的時(shí)間夏天要4小時(shí)左右，冬天7小時(shí)左右。3，那么，傳統(tǒng)油條的做法和配方？一起來了解一下吧。
油條成型方法：先把醒發(fā)好的面團(tuán)切開，捋成條，然后搟平，抹上干面粉或油（抹油或?yàn)⒚婵茨愕南埠茫骸懊姘浮比龈擅娣鄢尚兔烙^，酥脆；“油案”抹油油條細(xì)嫩，不容易渾油），再切成長方條，中間用筷子沾點(diǎn)水劃一道，疊上另一片，用筷子在中間使勁壓一下，拉開即為油條坯。外酥脆內(nèi)松軟無堿大油條配方：面粉9.5斤、雞蛋0.5斤、面欣酥50-60克、食品級碳銨50克、白糖20-60克、黃油（起酥油或奶油）、鹽70-100克、30度水5.7斤。工藝：面粉、面欣酥干拌勻。將雞蛋、碳銨、白糖、鹽加入和面水中化開，加入面粉及黃油和成面團(tuán)，不要揉面。將和好的面團(tuán)用濕布蓋好，醒發(fā)10分鐘，揉捶一次，再次醒發(fā)10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發(fā)酵6-8小時(shí)。
做法一
原料：普通粉5000克，堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。
制作方法
1.將堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑扇闋钜海⑸纱罅康呐菽矣许懧暎偌尤朊娣蹟嚢璩裳┗睿v使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體[1]，形成孔洞，達(dá)到柔順。
2.案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。
制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。
3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過程中，容易翻動(dòng)。
1.做油條的材料：普通面粉250克（半斤），清水150克（做面團(tuán)用）+15克（做蘇打水用），鹽2克，速溶干酵母粉3克，小蘇打1克，食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是給兒童吃的話可以加入1~2克的無鋁泡打粉和面粉混合均勻使用
2.將面粉（有泡打粉的加上泡打粉一起）和酵母放在一起，置于案板上，中間挖一個(gè)小坑，逐量加入清水，加一次就把中間的面粉和清水揉勻，然后再加水，一直到可以揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，蓋上鍋蓋或者盆子等容器進(jìn)行發(fā)酵
3.發(fā)酵到兩倍大之后，在手掌上抹點(diǎn)油，將面團(tuán)里的空氣按壓出來
4.再將10克食用油和面團(tuán)放在一起揉勻
5.繼續(xù)蓋上盆子或者鍋蓋等醒20分鐘
6.將小蘇打和15克清水混合均勻成蘇打水，右手握起拳頭，用手背沾上蘇打水一點(diǎn)一點(diǎn)揣進(jìn)面團(tuán)里，揣均勻
7.再揉成面團(tuán)，蓋上容器發(fā)酵到兩倍大
8.取出來用手掌按壓出來里面的空氣，油面團(tuán)就做好了
9.用手配合搟面杖，沾上油，將面團(tuán)整成厚約半厘米高，一指長（中指的長度，因?yàn)榧依锏腻佇。L了放不下）的長方形
10.平底鍋里倒入半鍋油，中火加熱。手上沾油，將面團(tuán)切成兩指寬一段
11.一段摞在一段上面
12.筷子上沾點(diǎn)油，從中間壓下去，做成油條胚
13.等到油七成熱時(shí)，將油條胚拉長之后慢慢放到鍋里進(jìn)行炸制。
油條，又稱馃子，是一種古老的漢族面食，長條形中空的油炸食品，口感松脆有韌勁，中國傳統(tǒng)的早點(diǎn)之一。 《宋史》記載，宋朝時(shí)，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品(油炸檜)來表達(dá)憤怒。
用料：雞蛋2個(gè)，鮮牛奶2個(gè)，特級面粉適量，植物油適量，鹽5克，干酵母3克
做法步驟：
1.把牛奶。雞蛋、油、鹽、酵母放在一起攪拌一下（油的用量是平時(shí)炒菜的兩倍左右就可以）放油太少的話，炸出的油條發(fā)干
2.放入適量的面粉，不需要加水，面不要和硬了
3.等到面和的差不多了，用手沾油把面揉好，等待發(fā)酵
4.面板稍微抹一點(diǎn)油
5.切成一個(gè)個(gè)小劑子分成四份，揉成條，壓扁
6.鍋內(nèi)放油，等油開，把劑子拉長放入鍋中，油開后改用小火
1??酵母倒進(jìn)碗里，小半碗溫水，攪拌化開。 2??糖、鹽、雞蛋加入面粉攪拌均勻。 3??酵母水這時(shí)候已經(jīng)化好了，分三次倒入面粉中。剩下的溫水少量多次倒入面粉中，邊倒邊攪拌，呈絮狀沒有干面粉后揉成面團(tuán)。
??注意：根據(jù)面粉洗水性不同，水量不需要全部加進(jìn)去，有的面粉150克就足夠了，慢慢分次加，不要一次倒進(jìn)去。
水量技巧：看到方子，如果作者給出用水量區(qū)間，先按少水量加水，全部揉好面硬的話再加一點(diǎn)。如果實(shí)在一次加進(jìn)去了面太濕，都粘手上，就加點(diǎn)面粉，或者找個(gè)味碟，倒入食用油，雙手沾油快速團(tuán)面。
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沒有廚房秤的不著急，我手捏這么多就是3克糖。
說明一下：方子的量給第一次做面食的人參考，大約有個(gè)概念就好了。一定要自己試試，慢慢感覺越來越好，就會看到別人的方子，也知道自己該如何調(diào)整材料和用量啦。共勉啊
